CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLO ISENTO DE GLUTÉN ELABORADO COM LEGUMINOSA GERMINADO
Novos produtos alimentícios a base de leguminosas germinadas vem ganhando novos adeptos a cada dia, uma vez que se trata de um produto alimentício inovador, assim como traz benefícios nutricionais para os consumidores. Neste sentido, o presente estudo objetivou desenvolver um bolo isento de glúten a base farinha de feijão caupi germinado (FFCG) e farinha de arroz, analisar as características físico-químicas da FFCG e do bolo, assim como avaliar a aceitação sensorial do bolo. Para tanto, foi elaborado o bolo sabor canela a partir da FFCG e outras farinha sem glúten. O índice de aceitação em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global foi realizado utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A composição centesimal da FFCG e do bolo foi realizada segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, enquanto que o Índice de solubilidade em água (ISA) e Índice de absorção de água (IAA) da FFCG foram determinados segundo a metodologia descrita por Gimenez, et al (2012). A FFCG apresentou elevados teores de cinzas (minerais), proteínas e fibras, enquanto que o bolo isento de glúten elaborado à base de FFCG apresentou maior teor de minerais e fibras com relação ao bolo padrão, além de boa aceitabilidade.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLO ISENTO DE GLUTÉN ELABORADO COM LEGUMINOSA GERMINADO
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DOI: 10.22533/at.ed.1162118113
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Palavras-chave: Bolo; Feijão caupi; Germinação; Análise Sensorial
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Keywords: Cake; Cowpea beans; Germination; Sensory analysis
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Abstract:
New food products based on germinated legumes are gaining new followers every day, since it is an innovative food product, as well as bringing nutritional benefits to consumers.
In this sense the present study aimed to develop a gluten-free cake based on germinated cowpea bean flour (FFCG) and rice flour, analyze the physicochemical characteristics of the FFCG and the cake, as well as evaluate the sensory acceptance of the cake.
For this purpose, the cinnamon flavor cake was made from FFCG and other gluten-free flour. The acceptance index in relation to the attributes appearance, color, aroma, flavor, texture and overall quality was performed using a structured hedonic scale of nine points.
The proximate composition of the FFCG and the cake was carried out according to the Analytical Norms of the Instituto Adolfo Lutz, while the Water Solubility Index (ISA) and Water Absorption Index (IAA) of the FFCG were determined according to the methodology described by Gimenez, et al (2012)
FFCG had high ash (minerals), protein and fiber content, while the gluten-free cake made with FFCG had higher mineral and fiber content compared to the standard cake, in addition to good acceptability. -
Número de páginas: 14
- CLÍCIA MARIA DE JESUS BENEVIDES
- MARIÂNGELA VIEIRA LOPES
- ÁDILA DE JESUS SILVA SANTOS
- LUCIENE SILVA DOS SANTOS
- BRUNA ALMEIDA TRINDADE
- Sarita Brito e Silva
