CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE ABACAXI COM HORTELÃ DESENVOLVIDAS PARA FINS COMERCIAIS
Devido à demanda crescente por alimentos mais saudáveis e práticos surgiram no mercado às polpas de frutas mistas com adição de frutas e hortaliças. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi elaborar uma polpa mista de abacaxi com hortelã, e caracterizar os parâmetros de qualidade, visando sua comercialização. Foram testadas três diferentes proporções para formulação das polpas (3%, 5% e 7% de folhas de hortelã). Em seguida foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas de cada formulação. Em relação aos parâmetros físico-químicos (sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares totais, açúcares redutores, atividade de água, umidade e cinzas) todas as formulações apresentaram valores satisfatórios dentro dos estabelecidos para polpas simples de frutas (abacaxi), ou ficaram próximos aos encontrados em polpas mistas anteriormente avaliadas. Valores encontrados para os parâmetros de cor mostram uma variação de amarelo esverdeada. Para as análises microbiológicas de coliformes totais; coliformes termotolerantes; bolores e leveduras e Salmonella sp., os resultados obtidos apresentaram diferenças em relação aos padrões estabelecido pela legislação. Dessa forma o processamento para obtenção das polpas de abacaxi com diferentes concentrações de hortelã ocorreu de forma satisfatória, podendo-se então utilizar de níveis de hortelã com melhor aceitação sensorial.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE ABACAXI COM HORTELÃ DESENVOLVIDAS PARA FINS COMERCIAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.49020210521
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Palavras-chave: Polpas de fruta; formulações; parâmetros de qualidade
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Keywords: Fruit pulps; formulation; quality parameters
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Abstract:
In order to the growing demand for healthier and more practical foods, mixed fruit pulps with added vegetables appeared on the market. In this context, the objective of this study was to formulate a mixed pineapple and mint pulp, and to characterize the quality parameters, for at their commercialization. Three different proportions of mint leaves for pulp formulation were tested (3%, 5% and 7%). Physical-chemical and microbiological analysis were performed on each formulation. Regarding the physical-chemical parameters (soluble solids, titratable acidity, pH, total sugars, reducing sugars, water, moisture and ash activity) all formulations showed satisfactory values, within those established for simple fruit pulps (pineapple), or those previously describe in mixed pulps. Values describe for the color parameters show a variation of greenish yellow. For microbiological analyzes of total coliforms; thermotolerant coliforms; molds and yeasts and Salmonella sp., the results obtained showed variations in relation to the standards established by the legislation. In this way, the processing to obtain pineapple pulps with different concentrations of peppermint occurred satisfactorily, being possible to use mint levels with better sensory acceptance.
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Número de páginas: 14
- Edlane Cassimiro Alves dos Santos
- Amanda Marília da Silva Sant'Ana
- Catherine Teixeira de Carvalho
- Isabelle de Lima Brito
- Maiara da Costa Lima
- Sônia Paula Alexandrino de Oliveira
- Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
