Caracterização físico-quimica e microbiológica de nuggets de frango enriquecido com B-glucana
O objetivo deste trabalho foi
desenvolver um nuggets de frango enriquecido
com B-glucana, variando o percentual de
fibra (B-glucana) e emulsão, com o intuito de
obter um alimento funcional. Foi realizado
um planejamento experimental, empregando
um planejamento fatorial 22 com triplicata
no ponto central, totalizando sete ensaios.
Os nuggets foram avaliados de acordo com
o preconizado pela legislação vigente para
produtos empanados, os resultados das
análises para ambas as formulações se
apresentaram de acordo com o preconizado
pela legislação. Todas as amostras foram
analisadas sensorialmente e a melhor aceita
pelos julgadores foi a formulação (F) 6. O teor
de fibra foi analisado e a F6 apresentou 16%
de fibra alimentar. De acordo com a legislação
vigente, este percentual de fibras indica que o
nuggets de frango enriquecido com B-glucana
pode ser considerado uma opção de alimentos
atrativa enriquecido com fibra. Caracterizando
como alimento funcional quando associado
a uma dieta equilibrada e hábitos de vida
saudável.
Caracterização físico-quimica e microbiológica de nuggets de frango enriquecido com B-glucana
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DOI: 10.22533/at.ed.982193004413
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Palavras-chave: Fibra; alimento funcional; reestruturado; empanado.
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Keywords: Fiber; functional food; restructured; breaded.
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Abstract:
This work aimed to develop a
β-glucan enriched chicken nugget, varying
the fiber (β-glucan) percentage and emulsion,
in order to obtain a functional food. It was
performed an experimental planning, using a
22 factorial planning with triplicate at the central
point, totalizing seven essays. The nuggets
were evaluated according to the recommended
by current legislation for breaded products. The
analyses results for both formulations presented
themselves according to the recommended by
current legislation. All samples were analyzed
sensorially and the best accepted by the judges
was the formulation 6 (F6). The fiber content was analyzed and the F6 formulation
presented 16% of food fiber. According to current legislation, this fiber percentage
indicates that the β-glucan enriched chicken nugget can be considered an attractive
high-fiber food option, and can be characterized as functional food when associated to
a balanced diet and healthy lifestyle habits.
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Número de páginas: 15
- Karen Franzon
- Kari Cristiane Pivatto
- Alexandre da Trindade Alfaro
- Cristiane Canan
- Evellin Balbinot Alfaro
