CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DIGESTIBILIDADE DA FARINHA OBTIDA DE DUAS VARIEDADES DE COGUMELOS
Os cogumelos tem atraído à atenção devido a suas propriedades nutricionais, principalmente o teor de proteínas e minerais, como o potássio. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição centesimal, a digestibilidade proteica e o teor de sódio e potássio em farinhas de dois tipos de cogumelos (Agaricus bisporus e Pleorotus ssp). As farinhas dos cogumelos A. bisporus e Pleorotus ssp., apresentaram 29,33% e 31,66% de proteínas, 60,23% e 59,44% de carboidratos e 1,23% e 1,16% de lipídios, respectivamente. O teor de sódio foi de 2,75ppm e 1,35ppm e de potássio 95,40ppm e 90,90ppm para as farinhas de A. bisporus e Pleorotus ssp., respectivamente. A digestibilidade proteica encontrada foi superior a 86%, classificando as farinhas como digestibilidade intermediária. Essa composição demonstra que essas farinhas podem ser adicionadas em produtos alimentícios pelo seu significativo teor proteico e alto índice de digestibilidade, o que agregaria valor proteico aos produtos desenvolvidos.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DIGESTIBILIDADE DA FARINHA OBTIDA DE DUAS VARIEDADES DE COGUMELOS
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DOI: 10.22533/at.ed.75120020414
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Palavras-chave: Farinha de cogumelo. Agaricus bisporus. Pleorotus ssp. Minerais. Proteína.
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Keywords: Mushroom flour. Agaricus bisporus. Pleorotus ssp. Minerals. Protein.
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Abstract:
Mushrooms are great foods because of their nutritional properties, as well as vitamins, minerals such as sodium and potassium, and their high protein content. The objective of this work was to evaluate the centesimal composition, the protein digestibility and mineral content of flour of two types of mushrooms (Agaricus bisporus Pleorotus ssp). After the study, it was found that mushroom flours (A. bisporus and Pleorotus ssp) have a good amount of protein (29.33% - 31.66% respectively), carbohydrates (60.23% - 59.44% respectively), a very small amount of lipids (1.23% - 1.16% respectively). Minerals also have a significant amount of sodium 2.75ppm – 1.35ppm respectively and potassium 95.40 ppm – 90.90ppm respectively. Protein digestibility presents an average of (90% - 86% respectively). This composition demonstrates that these flours can be added to food products for their significant protein content and high digestibility index, which would add protein value to possible products.
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Número de páginas: 11
- Franciele Cristina Lima Pires
- Cibele Pinz Müller
- Jessica Fernanda Hoffmann
- Valmor Ziegler
