CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE REPOLHO ROXO (Brassica oleracea) E OBTENÇÃO DE EXTRATO ANTOCIÂNICO
Objetivou-se determinar as
características físico-químicas do repolho roxo
in natura e obter um extrato alcoólico rico em
antocianinas. As análises físico-químicas
realizadas foram: pH; sólidos solúveis totais
(SST); acidez total titulável (ATT em % ácido
cítrico); teor de água (%); cinzas (%) e vitamina
C [mg (100 g)-1]. As características de cor por
obtenção dos parâmetros luminosidade (L*),
intensidade de vermelho (+a*) e intensidade
de amarelo (+b*), análise física de atividade
de água (aw) a 25 °C e química de antocianinas
e flavonóides. O teor de água encontrado de
92,72% bem elevado como esperado por ser o
repolho uma hortaliça rica em água, os sólidos
solúveis concentraram-se na forma do extrato
apresentado três vezes maior que o valor
encontrado no repolho in natura, o pH diminuiu
com a correção do extrato elevando a acidez,
contribuindo assim para uma alta pigmentação
do extrato. Verificou-se ótima quantidade de
vitamina C, 84,65 [mg (100 g)-1], bem como a
presença de antocianinas. Concluindo-se assim
que o repolho possui grande potencial de transformação em subprodutos de grande
valia para a indústria alimentícia.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE REPOLHO ROXO (Brassica oleracea) E OBTENÇÃO DE EXTRATO ANTOCIÂNICO
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300416
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Palavras-chave: bioativos; flavonóides; antocianinas.
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Keywords: bioactive; flavonoids; anthocyanins.
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Abstract:
The objective was to determine the physico-chemical characteristics of
the purple cabbage in natura and to obtain an alcoholic extract rich in anthocyanins.
The physico-chemical analyzes were: pH; total soluble solids (TSS); titratable total
acidity (ATT in% citric acid); water content (%); ash (%) and vitamin C [mg (100 g) -1].
The color characteristics by obtaining the luminosity parameters (L*), intensity of red
(+a*) and yellow intensity (+b*), physical analysis of water activity (aw) at 25 ° C and
anthocyanin and flavonoid chemistry. The water content of 92.72% found to be very
high as expected because the cabbage was a vegetable rich in water, the soluble
solids concentrated in the form of the extract presented three times higher than the
value found in the cabbage in natura, the pH decreased with the correction of the
extract raising the acidity, thus contributing to a high pigmentation of the extract. There
was an excellent amount of vitamin C, 84.65 [mg (100 g) -1], as well as the presence of
anthocyanins. It is concluded that the cabbage has great potential for transformation
into by-products of great value for the food industry.
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Número de páginas: 15
- Flávio Luiz Honorato da Silva
- Josivanda Palmeira Gomes
- Francilânia Batista da Silva
- Jarderlany Sousa Nunes
- Sonara de França Sousa
- Angela Lima Menêses de Queiroz
- AURYCLENNEDY CALOU DE ARAÚJO
