CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL DE UVAIA
Considerando a importância mercadológica do gelado comestível e a possibilidade da incorporação de frutíferas, como a uvaia, em sua composição agregando valor ao produto, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas das formulações de diferentes processos de produção do gelado comestível de uvaia. Foram elaboradas uma formulação controle e duas formulações (I e II) com 20% de doce cremoso de uvaia, alternando-se apenas a etapa em que o doce foi adicionado. Na formulação F20-I, a adição foi realizada na mistura antes de ir para a produtora do gelado e na formulação F20-II a adição foi realizada na etapa final do processo, na forma de camadas. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, cor, overrun e teste de resistência ao derretimento. A partir dos resultados verificou-se que as características físico-químicas foram desejáveis, tornando assim, estes produtos viáveis para produção.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL DE UVAIA
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DOI: 10.22533/at.ed.07521130816
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Palavras-chave: Sorvete, Uvaia, Físico-química.
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Keywords: ice cream, Uvaia, physicochemical.
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Abstract:
Considering the market importance of edible ice cream and the possibility of incorporating fruit such as uvaia in its composition adding value to the product, this work aimed to evaluate the physical-chemical characteristics of the formulations of different production processes of edible grape ice cream. A control formulation and two formulations (I and II) were prepared with 20% of creamy uvaia sweet, alternating only the step in which the sweet was added. In formulation F20-I, the addition was carried out in the mixture before going to the ice cream maker and in formulation F20-II the addition was carried out in the final step of the process, in the form of layers. Analyzes of pH, soluble solids, color, overrun and melting resistance test were performed. From the results it was found that the physical-chemical characteristics were desirable, thus making these products viable for production.
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Número de páginas: 10
- Aline Finatto Alves
- Andréia Cirolini
- Vanessa Pires da Rosa
- Márcia Liliane Rippel Silveira
