CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS SIMBIÓTICAS COM ÓLEO DE CÁRTAMO
O óleo de cártamo contêm ácidos graxos do mono e poliinsaturados com predominância dos ácidos oléico (ômega 9) e linoléico (ômega 6) e a-tocoferóis. As bebidas lácteas em geral são produtos bastante versáteis para a adição de novos ingredientes. Neste projeto foram produzidas 11 formulações de bebidas lácteas fermentadas simbióticas contendo 5 diferentes teores de óleo de cártamo (de 0,5 a 4%) e polidextrose (1,5 a 4%). As bebidas foram fermentadas com fermento lácteo tradicional (Streptococcus thermophilus) e probiótico Lactobacillus casei e caracterizadas fisico-quimicamente quanto ao teor de proteínas, cinzas, extrato seco total, pH e acidez. Adicionalmente, as bebidas com 0,5 e 4% de óleo de cártamo e iguais teores de polidextrose (2,8%) tiveram seus teores de ômega 6 e 9 determinados cromatograficamente. O teor de sólidos totais das 11 formulações variou de 20,8 a 24%. Quanto ao teor proteico, as amostras deste projeto apresentaram valores entre 3,11 e 3,6%. Os teores de ômega 6 (C18:2, ácido linoléico) e ômega 9 (C18:1, ácido oléico) na bebida láctea fermentada com 0,5% de óleo de cártamo foram de 0,09 e 0,39g/100mL, respectivamente. Na bebida com 4% de óleo os teores de ômega 6 e 9 foram de 0,52 e 2,20g/100mL, respectivamente. As formulações de bebidas lácteas fermentadas deste estudo atendem às exigências da legislação nacional para bebidas lácteas fermentadas com adições, devido a incorporação óleo de cártamo.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS SIMBIÓTICAS COM ÓLEO DE CÁRTAMO
-
DOI: 10.22533/at.ed.70819160416
-
Palavras-chave: Bebida láctea, óleo de cártamo, probiótico.
-
Keywords: fermented milk, safflower oil, probiotic
-
Abstract:
The safflower oil contains mono and polyinsatured fat acids and is a important source of a-tocopherol. The most important fat acids of safflower oil are oleic (ω 9, C18:1) and linoleic (ω 6, C18:2) acid. The milk beverages are a good choice to add new ingredients. In this project 11 formulations of symbiotic beverages containing safflower oil (concentrations varying from 0.5% to 4%) and polydextrose (1.5% to 4%) were produced. These beverages were fermented by traditional starter (Streptococcus thermophilus) and by a probiotic one (Lactobacillus casei). They were analyzed to determine the levels of protein, ash, total solids, acidity and pH. The beverages containing 0.5% and 4% of safflower oil and equals levels of polydextrose were also analyzed to quantify the levels of oleic and linoleic acid. The total solids of the samples varied from 20.8 to 24% and the protein content varied from 3.11 to 3.6%. The levels of oleic and linoleic acid in the beverage with 0.5% of safflower oil were 0.09 e 0.39g/100mL, respectively. The levels of oleic and linoleic acid in the beverage with 4% of safflower oil were 0.52 e 2.20g/100mL, respectively. The characteristics of the fermented milk beverages containing safflower oil produced and analyzed in this study are in agreement with the Brazilian standards
-
Número de páginas: 15
- Aline de Oliveira Garcia
- Darlila Aparecida Gallina
- Sueli Regina
- Patrícia Blumer Zacarchenco
- Ariana Urban
