Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados
Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados e preocupados com a saúde, buscando alimentos mais saudáveis e que promovam o bem-estar, esses alimentos são chamados de alimentos funcionais. Esses alimentos se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. O grupo de alimentos funcionais que recebe grande destaque são os prebióticos e probióticos. Os de maior interesse no presente estudo são os probióticos, que possuem microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Entre esses produtos, destacam-se os leites fermentados, que são resultantes da fermentação microbiológica do leite. O Kefir é um leite fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir. De fácil preparo, apresenta consistência semelhante ao iogurte, sendo ligeiramente efervescente e espumoso.O presente estudo teve como objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados, enquanto composição físico-química e microbiológica, padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e assim verificou-se a aceitabilidade dos grãos de kefir e derivados pelos consumidores. Este teste de aceitabilidade foi realizado através de 20 voluntários escolhidos para degustar cada alimento e fazer sua avaliação acerca das características organolépticas dos mesmos. E de acordo com este teste se a amostra apresentar uma porcentagem maior ou igual a 85% de aprovação a preparação do alimento testado está adequado para o consumo e divulgação. Foram obtidos grãos de kefir de leite e de água para a realização do projeto.
Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados
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DOI: 10.22533/at.ed.1022005039
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Palavras-chave: Grãos de Kefir,Probióticos, Análise sensorial
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Keywords: Kefir Grains, Probiotics, Sensory Analysis
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Abstract:
Today, consumers are increasingly interested and concerned about health, seeking healthier foods that promote well-being, these foods are called functional foods. These foods are characterized by offering various health benefits, in addition to the nutritional value inherent in its chemical composition, and may play a potentially beneficial role in reducing the risk of chronic non-communicable diseases. The functional food group that receives great prominence are prebiotics and probiotics. The most important living microorganisms in the maintenance of intestinal flora and together with healthy eating, promote health. Among these products, we highlight the fermented milks, which are resulting from the microbiological fermentation of milk. Kefir is fermented milk resulting from double fermentation of milk by kefir grains. Easy to prepare, it presents consistency similar to yogurt, being slightly effervescent and frothy. The present study aimed to characterize and evaluate the behavior of different kefir grain populations and derivatives, as physicochemical and microbiological composition, standardizing new procedures in relation to the type of milk used, at incubation time/temperature, maturation and filtration and thus verified the acceptability of kefir grains and derived by consumers. This acceptability test was performed through 20 volunteers chosen to taste each food and make their evaluation about their organoleptic characteristics. And according to this test if the sample has a percentage greater than or equal to 85% approval the preparation of the tested food is suitable for consumption and dissemination. Milk kefir and water grains were obtained to carry out the project.
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Número de páginas: 9
- Lucas Soares Bento
- Rodrigo Lobo Leite
- Jefferson Rodrigues
- Ana Carolina Resende Rodrigues
