CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE CASCA DE UVA EM CEREAL MATINAL EXTRUSADO
A adição de compostos ativos em
alimentos pode atribuir maior valor nutricional
à produtos como os cereais matinais, com
composição rica em carboidratos, propiciando
maior valor agregado. Um destes compostos
são os fenólicos, oriundos de antioxidantes
naturais como a casca de uva. Portanto, o
objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar
a adição de casca de uva em cereal matinal
extrusado. Para isto, primeiramente, as cascas
foram secas, moídas e armazenadas. Nas
formulações foram adicionados 10% de casca
de uva, estas diferiram na ordem de adição:
a primeira foi adicionada durante a extrusão
(Interna) e, a segunda durante o processo de
drageamento da calda de açúcar (Externa). As
amostras foram caraterizadas após a extrusão
por análises de Índices de Expansão (IE),
Volume Específico (VE), Densidade Aparente
(DA), Índices de Absorção de Água (IAA), Índice
de Solubilidade de Água (ISA) e Composição
centesimal, Perfil de Textura, Análise Sensorial
e Intenção de Compra. Os resultados indicaram
que a proposta de inovar desenvolvendo
cereal matinal adicionado de farinha de uva
internamente no processo de extrusão foi
alcançado e obteve uma aceitação boa quando comparado com amostra de externa.
CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE CASCA DE UVA EM CEREAL MATINAL EXTRUSADO
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DOI: 10.22533/at.ed.0001909105
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Palavras-chave: Antioxidante; Casca de uva; Cereal matinal.
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Keywords: Antioxidant; grape skin, breakfast cereal.
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Abstract:
The addition of phenolic compounds in foods can attribute greater
nutritional value to products such as breakfast cereals, which composition is rich
in carbohydrates, providing greater added value. One of these compounds are the
phenolics, from natural antioxidants as grape skin. For this, the skins were dried,
grounded and stored. The grape skin was included in the formulation of an extruded
breakfast cereal at 10%, differing in the order of addition: the first was added during
extrusion (internal) and the second, during dragging process of sugar syrup. After the
extrusion, samples were characterized by analysis of Expansion Index (IE), Specific
Volume (VE), Apparent Density (DA), Water Absorption Index (IAA), Water Solubility
Index (ISA) and Centesimal Composition, Texture Profile, Sensory Analysis and
Purchase Intention. The results indicated that the proposed innovation developing
cereal flour added grape internally in the extrusion process has been reached and
achieved good acceptance when compared to external sample.
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Número de páginas: 15
- Carla Adriana Ferrari Artilha
- Luciana Alves da Silva Tavone
- Tamires Barlati Vieira da Silva
- Thaysa Fernandes Moya Moreira
- Maiara Pereira Mendes
- Grasiele Scaramal Madrona
- Denise de Moraes Batista da Silva
