CARACTERIZAÇÃO DO OITI Licania tomentosa (Benth.) E COMPARAÇÃO DOS PÓS OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM
O oiti é uma fruta pouco explorada originária da região Nordeste do Brasil sendo utilizada principalmente para produção de polpas e sucos. O processo de secagem permite a conservação dos alimentos por meio da transferência de calor e massa. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização física e físico-química dos frutos de oiti quanto a umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e cor e, secar os frutos em Refractance Window, liofilizador e estufa, em seguida avaliar a diferença entre os pós obtidos quanto a umidade, atividade de água e cor. Os produtos secos apresentaram baixa umidade e aw < 0,4, favorecendo o aumento da vida útil do produto final. A secagem no liofilizador forneceu produto seco com menor teor de umidade, enquanto que o pó resultante da secagem em estufa apresentou maior umidade. Notou-se que os produtos secos ficaram mais claros que a polpa do fruto in natura, ou seja, houve o aumento do parâmetro luminosidade nos pós formados.
CARACTERIZAÇÃO DO OITI Licania tomentosa (Benth.) E COMPARAÇÃO DOS PÓS OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM
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DOI: 10.22533/at.ed.53920200314
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Palavras-chave: Refractance Window, liofilizador, polpas, físico-química.
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Keywords: Refractance Window, freeze dryer, pulps, physicochemical.
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Abstract:
Oiti is a unexploited fruit from the Northeast of Brazil, mainly used for pulp and juice production. The drying process allows the preservation of food through heat and mass transfer. Therefore, the objective of this work was to perform the physical and physicochemical characterization of oiti fruits, as to moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and color, and dry the fruits in Refractance Window, freeze drying and drier. Then evaluate the difference between the powders obtained regarding humidity, water activity and color. The dried products presented low humidity and aw <0.4, favoring the increase of the shelf life of the final product. Drying in the lyophilizer provided dry product with lower moisture content, while the oven drying powder presented higher humidity. It was noted that the dried products were lighter than the pulp of the fresh fruit, ie, there was an increase in the luminosity parameter in the powders formed.
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Número de páginas: 12
- Ianê Valente Pires
- Tatyane Myllena Souza da Cruz
- Gisélia de Sousa Nascimento
- Natasha Cunha
- Antonio Manoel da Cruz Rodrigues
- HELOISA HELENA BERREDO REIS DE MEDEIROS
