CARACTERIZAÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA (Solanum melongena L.)
A berinjela, conhecida como Solanum melongena L. e pertencente à família Solanaceae, tem alto teor de água, baixo teor de proteínas, rico em fibras, sais minerais, saponinas e compostos fenólicos. No Brasil, o índice de perdas pós-colheita de frutas e hortaliças é muito elevado, sendo uma alternativa para reduzir as perdas e diversificar o uso da berinjela, utiliza- se a secagem para transformação em farinhas e incorporação em diversos produtos, devido ao seu alto teor de fibras, ampliando assim a oferta de novos produtos. O pão francês por representar um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, torna-se um grande potencial como veículo de nutrientes, viabilizando a utilização da farinha de berinjela para obter melhor qualidade nutricional e economia no processo de fabricação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver pão tipo francês com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de berinjela e avaliar as características físico-químicas (pH, umidade e acidez) e tecnológicas (índice de expansão, volume específico e densidade) do produto. Foram desenvolvidas 3 formulações do produto: sem adição de farinha de berinjela (formulação padrão), com 10 % (formulação A) e com 20 % de farinha de berinjela (formulação B). Com base nos resultados, sugere-se a realização de estudos com ajustes nas formulações, como utilização de outros percentuais de farinha de berinjela, a fim de melhorar algumas características tecnológicas dos pães, bem como adequar seus parâmetros à legislação vigente.
CARACTERIZAÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA (Solanum melongena L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.91519231219
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Palavras-chave: Berinjela; Farinha; Pão.
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Keywords: Eggplant; Flour; Bread.
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Abstract:
Eggplant, classified as Solanum melongena L. and belonging to the Solanaceae family, has high water content, low protein content, rich in fiber, mineral salts, saponins and phenolic compounds. In Brazil, the rate of postharvest losses of fruits and vegetables is very high, being an alternative to reduce losses and diversify the use of eggplant, drying is used for processing into flour and incorporation in various products, due to its high fiber content, thus expanding the offer of new products. The French bread represents a food traditionally consumed by the Brazilian population, becomes a great potential as a nutrient vehicle, enabling the use of eggplant flour to obtain better nutritional quality and economy in the manufacturing process. The objective of this work was to develop French bread with partial replacement of wheat flour by eggplant flour and to evaluate the physicochemical (pH, humidity and acidity) and technological (expansion index, specific volume and density) characteristics of the product. Three formulations of the product were developed: without addition of eggplant flour (standard formulation), with 10% (formulation A) and with 20% eggplant flour (formulation B). Based on the results, it is suggested to carry out studies with adjustments in the formulations, such as the use of other eggplant flour percentages, in order to improve some technological characteristics of bread, as well as to adjust its parameters to current legislation.
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Número de páginas: 12
- Tracy Anne cruz Aquino
- Taynara Goes dos Santos
- Larissa de Almeida Soares
- Grazielle Barreto Araujo
- Iago Hudson da Silva Souza
- Ariadne Matos dos Santos
- Augusto de Souza da Silva
- Cecília Morais Santana Matos
- Marcilio Nunes Moreira
- Cleber Miranda Gonçalves
- Emanuele Oliveira Cerqueira Amorim
- Marinuzia Silva Barbosa
