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CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS SELVAGENS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA

A cerveja, uma das mais antigas bebidas do mundo, desempenhou papéis de significância social, política e econômica ao longo da história. Inicialmente era obtida a partir de cereais por fermentação espontânea, já que não se tinha o conhecimento da existência dos micro- organismos. Atualmente, a fermentação espontânea ainda é empregada para a produção de cerveja, como as famosas cervejas produzidas na região de Bruxelas, as cervejas Lambic. Entretanto, para a produção em grande escala, o processo fermentativo é realizado por cepas de leveduras selecionadas e em condições controladas. Para ser usada como levedura cervejeira, a cepa deve apresentar características tecnológicas apropriadas, bem como, produzir metabólitos que contribuam com o arama e sabor da cerveja. A utilização de novas linhagens de leveduras pode levar a obtenção de cervejas com características peculiares, assim, o screening de leveduras selvagens é uma importante alternativa, já que existe uma grande quantidade de microrganismos ainda desconhecidos. Neste escopo, este trabalho teve como objetivo avaliar características fisiológicas e/ou tecnológicas de leveduras selvagens visando a utilização na produção de cervejas. Entre as características avaliadas, destaca-se o metabolismo fermentativo, a tolerância a diferentes concentrações de etanol e a capacidade de floculação das células. Pelos testes realizados verificou-se a possibilidade de utilizar cepas de leveduras selvagens, pois, para as características avaliadas apresentam potencial tecnológico.
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CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS SELVAGENS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA

  • DOI: 10.22533/at.ed.1222323104

  • Palavras-chave: Leveduras selvagens; seleção; fermentação alcoólica; cerveja especial.

  • Keywords: Wild yeast; screening; alcoholic fermentation; craft beer.

  • Abstract: Beer, one of the oldest beverages in the world, has played roles of social, political, and economic significance throughout history. Initially, it was obtained from cereals through spontaneous fermentation, as the existence of microorganisms was not yet known. Currently, spontaneous fermentation is still employed for beer production, such as the famous beers produced in the Brussels region, the Lambic beers. However, for large-scale production, the fermentation process is carried out by selected yeast strains under controlled conditions. To be used as brewing yeast, the strain must exhibit appropriate technological characteristics, as well as produce metabolites that contribute to the beer's aroma and flavor. The use of new yeast strains can lead to obtaining beers with unique characteristics; thus, the screening of wild yeasts is an important alternative, given the large number of still unknown microorganisms. In this context, the aim of this study was to evaluate physiological and/or technological characteristics of wild yeasts for potential use in beer production. Among the evaluated characteristics, fermentative metabolism, tolerance to different ethanol concentrations, and cell flocculation capacity stand out. The tests conducted demonstrated the feasibility of using wild yeast strains, as they exhibited technological potential for the evaluated characteristics.

  • Osmar Roberto Dalla Santa
  • João Manoel Folador Rodriguez
  • Cristina Maria Zanette
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