CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES ELABORADOS COM SORO DE LEITE EM PÓ E FORTIFICADOS COM EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA
O Iogurte é um leite fermentado por
bactérias termófilas, por coagulação e diminuição
do pH do leite, é um alimento que recebe alegações
de saúde. O soro de leite, sub-produto da indústria
de laticínios vem despertando o interesse devido
às suas potencialidades específicas. A própolis
vermelha possui muitos compostos bioativos
considerados benéficos à saúde. Objetivouse
caracterizar iogurtes (morango e goiaba)
elaborados com soro de leite (1%), fortificados com
própolis vermelha (0,1%, 0,2% e 0,3%). As análises
sensoriais ocorreram por teste analítico subjetivo
e submetidos a análise estatística pelo teste de
Tukey (p≤ 0,05) e estatística multivariada (ACP e
AHC). Foram caracterizados por análises físicoquímicas:
pH, acidez titulável, lipídios, umidade,
sólidos totais, lactose e cinzas. Avaliados em 1,
15 e 28 dias para coliformes a 45°C, bolores/
leveduras e bactérias lácticas totais. Submetidos
à análises cromatográficas (CLAE-UV) num
sistema gradiente. Os tratamentos obtiveram boa
aceitabilidade, acima de 78% com médias entre
6 e 7. O iogurte sabor morango (0,3% de tintura)
foi a melhor combinação flavorizante/tintura,
obtendo características semelhantes a iogurtes
não fortificados. A análise multivariada (ACP e
AHC) demonstrou forte similaridade dos iogurtes
entre si, sendo mais sensível para diferenciar a
composição de maior similaridade (YA), em relação
às de similaridade intermediária (YB). Iogurtes
apresentaram contagem de bactérias lácteas de
1,0 x 107 UFC/mL aos 28 dias em acordo com a legislação. Os resultados cromatográficos
identificaram 15 flavonóides presentes na própolis vermelha. Os resultados demonstraram
boa padronização dos iogurtes e que é possível a adição de compostos bioativos da própolis
vermelha, sem comprometer suas características físico-químicas e microbiológica.
CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES ELABORADOS COM SORO DE LEITE EM PÓ E FORTIFICADOS COM EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Própolis vermelha; aditivos funcionais; leites fermentados; CLAE-UV
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Keywords: red propolis; functional additives; fermented milk; HPLC-UV.
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Abstract:
Yogurt is a milk fermented by thermophilic bacteria, by coagulation and
decreased milk pH. Yogurt is a food that receives health claims. Whey is a product of the
dairy industry has aroused interest due to its specific potentialities. Red propolis has many
bioactive compounds considered to be beneficial to health. The aim of this work was to
characterize yogurts (strawberry yogurts [YA] and guava yogurts [YB]) made with whey (1%),
fortified with red propolis (0.1%, 0.2% and 0.3%). The sensorial analysis was analyzed using
subjective analytical test and submitted to statistical analysis: The Tukey’s test (p≤0.05)
and multivariate statistical analysisi (PCA and HCA). The yogurts were also characterized
using physical-chemical analysis: pH, titratable acidity, lipids, moisture, total solids, lactose,
ash and chromatographic analysis (HPLC-UV); and monitorated using microbiological
assays in 1, 15 and 28 days for coliforms at 45 °C, mold/yeast and total lactic bacteria.
The treatments obtained good acceptability, above 78% with averages between 6 and 7.
The strawberry yogurt containing 0.3% of the red propolis tincture was the best flavor and
dye combination, obtaining similar characteristics to non-fortified yogurts. The multivariate
analysis (PCA and HCA) showed a strong similarity of the yogurts to each other, being
more sensitive to differentiate a composition of greater similarity (YA), in relation to the
intermediate similarity (YB). Yogurts had a milk count of 1.0 x 107 CFU / mL at 28 days
in accordance with the legislation. The chromatographic results identified 15 flavonoids
present in red propolis. The results showed good standardization of yogurts and that it
is possible to add bioactive compounds of the red propolis, without compromising their
physicochemical and microbiological characteristics.
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Número de páginas: 15
- TICIANO GOMES DO NASCIMENTO
