CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTO DOS AMINOÁCIDOS PRESENTES EM FARELO DE ARROZ FERMENTADO COM A LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
O farelo de arroz contém carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas e sais minerais. Porém, ele possui enzimas que hidrolisam o óleo aumentando o conteúdo de ácidos livres que promovem a formação de odor e sabor de ranço. Por isso, a fermentação é uma boa alternativa para produzir odor e sabor mais agradável além de enriquecer os substratos com aminoácidos essenciais e proteínas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição dos aminoácidos do farelo de arroz fermentado com Saccharomyces cerevisiae. Tratamos os farelos com diferentes concentrações de levedura de 2%, 4% e 6% p/p durante 72 horas. Antes de serem tratadas, as amostras sofreram um pré-aquecimento. Os aminoácidos foram identificados qualitativamente por reação de Sakaguchi, Xantoproteica, Hopkin-Cole e Aminoácidos sulfurados. O farelo não fermentado foi utilizado como controle. As análises de aminoácidos mostraram as presenças de arginina, cisteína tirosina e aminoácidos essenciais (triptofano e fenilalanina) em farelos fermentados. Observamos que os aminoácidos arginina e cisteína em concentrações muito inferiores no farelo não fermentado enquanto os aminoácidos tirosina e essenciais (triptofano e fenilalanina) não foram detectados. O aumento dos teores de aminoácidos têm relação positiva com o aumento de levedura adicionada. Com a tecnologia de fermentação poderemos oferecer alternativas de agregar valores nutritivos no produto final aumentando a concentração dos aminoácidos.
CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTO DOS AMINOÁCIDOS PRESENTES EM FARELO DE ARROZ FERMENTADO COM A LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
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DOI: 10.22533/at.ed.0382112021
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Palavras-chave: Farelo de arroz, Fermentação, Saccharomyces cerevisiae
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Keywords: Rice bran, Fermentation, Saccharomyces cerevisiae
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Abstract:
Rice bran contains carbohydrates, proteins, lipids, fibers, vitamins, and minerals. However, it has enzymes that hydrolyze the oil by increasing the content of free acids that promote the formation of odor and rancid taste. Therefore, fermentation is a good alternative to produce a more pleasant odor and taste in addition to enriching the substrates with essential amino acids and proteins. The objective of this work was to characterize the amino acid composition of rice bran fermented with Saccharomyces cerevisiae. We treat bran with different yeast concentrations of 2%, 4% and 6% w / w for 72 hours. Before being treated, the samples were preheated. The amino acids were identified qualitatively by the reaction of Sakaguchi, Xantoproteica, Hopkin-Cole and sulfur amino acids. Unfermented bran was used as a control. The amino acid analyzes showed the presence of arginine, cysteine tyrosine and essential amino acids (tryptophan and phenylalanine) in fermented bran. We observed that the amino acids arginine and cysteine in much lower concentrations in the unfermented bran while the amino acids tyrosine and essential (tryptophan and phenylalanine) were not detected. The increase in amino acid content has a positive relationship with the increase in added yeast. With fermentation technology we can offer alternatives to add nutritional values to the final product by increasing the concentration of amino acids.
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Número de páginas: 7
- Rander Lima de Souza
- Antônio Zenon Antunes Teixeira
