Características físicos-químicas da farinha de trigo branca adicionada de Ora-pro-Nóbis
Este capítulo tem como objetivo verificar características físico-químicas da farinha de trigo branca comercial adicionada de farinha de Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) nas concentrações de 0%, 10%, 20% e 30%. Foram realizadas análises para determinar a composição centesimal, cor e teor de carotenoides das amostras. O teor de umidade das farinhas variou de 7,65% a 13,21%, o teor de proteínas de 9,28% a 18,29%, o teor de carboidratos de 57,75% a 69,19%, o teor de lipídios de 4,47% a 8,57% e o teor de cinzas de 0,60% a 11,19%. Observou-se aumento significativo de cinzas com o aumento da concentração de farinha de ora-pro-nóbis adicionada. A luminosidade L* diminuiu com o aumento da concentração de farinha de Ora-pro-nóbis (OPN) nas amostras. O parâmetro de cor a* negativo e o parâmetro b* positivo aumentaram com o aumento da quantidade de farinha de OPN. A quantidade de carotenoides encontrada na farinha de OPN foi de 72,37 µg / 100 g de β-caroteno e 47,87 µg / 100 g de licopeno. Assim, sugere-se o uso das mesclas de farinha de trigo e OPN no enriquecimento nutricional e desenvolvimento de alimentos.
Características físicos-químicas da farinha de trigo branca adicionada de Ora-pro-Nóbis
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DOI: 10.22533/at.ed.0752113086
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Palavras-chave: proteínas, minerais, carotenoides, farinha, PANC
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Keywords: proteins, minerals, carotenoids, flour, PANC
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Abstract:
This chapter aims to verify the physicochemical characteristics of commercial white wheat flour added with Ora-pro-nobis flour (Pereskia aculeata Miller) in concentrations of 0%, 10%, 20% and 30%. Analyzes were performed to determine the proximate composition of the flour samples, color and carotenoid content. The moisture content of the flours varied from 7.65% to 13.21%, the protein content from 9.28% to 18.29%, the carbohydrate content from 57.75% to 69.19%, the of lipids from 4.47% to 8.57% and the ash content from 0.60% to 11.19%. A significant increase in ash was observed with the increase in the concentration of Ora-pro-nobis flour added. The L * luminosity decreased with the increase in the concentration of Ora-pro-nobis (OPN) flour in the samples. The a * negative color parameter increased and the b * positive parameter increased with the increase in the amount of OPN flour. The amount of carotenoids found in the OPN flour was 72.37 µg / 100 g of β-carotene and 47.87 µg / 100 g of lycopene. Thus, it is suggested the use of blends of wheat flour and OPN in nutritional enrichment and food development.
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Número de páginas: 10
- MICHELI MAYARA TRENTIN
- Fernanda Copatti
- Tamires Pagani
- Mirieli Valduga
- Marlene Bampi
- Andreia Zilio Dinon
- Fabiane Mores
