CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIA DE MORANGO ADICIONADA DE INGREDIENTES FUNCIONAIS
O Brasil é um dos maiores produtores de morango da América do Sul, fruto de elevado valor nutricional. A geleia é um produto desenvolvido para conservar frutas, podendo apresentar alguma funcionalidade, como adição de compostos bioativos. A chia e o hibisco são considerados funcionais, pois contem antioxidantes, vitaminas e fibras. O objetivo do presente trabalho foi elaborar geleia de morango e infusão de hibisco com adição de semente de chia em substituição à pectina. Foram elaboradas cinco formulações de geleia a partir da formulação padrão, F1: 30% de polpa de morango, 20% de infusão de hibisco, 50% de açúcar, 1% de pectina ATM e 0,65% de ácido cítrico – esses últimos em relação à massa do açúcar. As porcentagens de semente de chia utilizadas nas demais formulações foram: 0,5 em F2, 1,0 em F3, 1,5 em F4 e 2,0% em F5. Realizaram-se, em replicata, as seguintes análises físico-químicas: acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, atividade de água e cor, a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente. As formulações enquadraram-se nos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação. F2 apresentou tonalidade vermelha significativamente maior, enquanto que a formulação padrão, apresentou teor de sólidos solúveis significativamente maior que as demais. Concluiu-se que é possível produzir geleia de morango e hibisco com adição de chia de acordo com os padrões da legislação.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIA DE MORANGO ADICIONADA DE INGREDIENTES FUNCIONAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.5782216032
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Palavras-chave: Conservação de frutas; análise de alimentos; alimentos funcionais
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Keywords: Fruit conservation; food analysis; functional foods
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Abstract:
Brazil is one of the largest strawberry producers in South America, a fruit of high nutritional value. Jelly is a product developed to preserve fruits, and may have some functionality, such as the addition of bioactive compounds. Chia and hibiscus are considered functional as they contain antioxidants, vitamins and fiber. The objective of the present work was to elaborate strawberry jam and hibiscus infusion with the addition of chia seed in place of pectin. Five jelly formulations were prepared from the standard formulation, F1: 30% strawberry pulp, 20% hibiscus infusion, 50% sugar, 1% ATM pectin and 0.65% citric acid - the latter in relation to the mass of sugar. The percentages of chia seed used in the other formulations were: 0.5 in F2, 1.0 in F3, 1.5 in F4 and 2.0% in F5. The following physicochemical analyzes were carried out in replicates: titratable acidity, pH, soluble solids content, water activity and color, in order to verify if the product complies with current legislation. The formulations fit the physicochemical parameters required by legislation. F2 showed a significantly higher red value, while the standard formulation showed significantly higher soluble solids content than the others. It was concluded that it is possible to produce strawberry and hibiscus jelly with the addition of chia according to the standards of the legislation.
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Número de páginas: 8
- Nádia Cristiane Steinmacher
- Gláucia Cristina Moreira
- Maria da Cruz Alves da Silva
