Artigo - Atena Editora

Artigo

Baixe agora

Livros

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE PEQUENOS RUMINANTES

A carne é considerada um dos alimentos de melhor composição nutricional. Possui proteínas de alto valor biológico tanto no aspecto qualitativo como quantitativo. No entanto, alguns fatores podem mudar a qualidade da carne, desde o manejo produtivo dos animais como também os processos de abate e de conservação da carne. A preocupação com a qualidade da carne consumida aumentou e os consumidores exigem alimentos com qualidade. Os atributos sensoriais: sabor, suculência, textura, maciez e aparência, associados a carcaças com pouca gordura e muito músculo, são características que definem a qualidade da carne. Objetivou-se com essa revisão destacar as qualidades físico-químicas da carne de pequenos ruminantes.
Ler mais

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE PEQUENOS RUMINANTES

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.1952406032

  • Palavras-chave: capacidade de retenção de água; composição centesimal; produto de origem animal

  • Keywords: water holding capacity; product of animal origin; proximate composition

  • Abstract: The meat is considered one of the best nutritional composition of foods. It has high biological value proteins in both the qualitative and quantitative aspect. However, some factors may change the quality of the meat from the productive handling of animals but also the slaughtering process and storage of the meat. Concern about the quality of the meat consumed increased and consumers demand food quality. The sensory attributes: flavor, juiciness, texture, tenderness and appearance, associated with carcasses with little fat and muscle, are characteristics that define the quality of the meat. The objective of this review highlight the physicochemical qualities of small ruminant meat.

  • Claudete Maria da Silva Moura
  • Ana Sancha Malveira Batista
  • Glayciane Costa Gois
Fale conosco Whatsapp