BIOFUNCIONALIDADE DE PEPTIDEOS SOLÚVEIS EM ÁGUA DERIVADOS DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Desde o surgimento das civilizações o padrão alimentar humano sofre modificações, todavia, nas últimas décadas o comportamento dos consumidores tem se voltado na busca de alimentos que satisfaçam suas necessidades fisiológicas e consequentemente ofereçam benefícios ao organismo, dentre os produtos que apresentam inúmeras propriedades funcionais destacam-se os lácteos. Objetivou-se avaliar as atividades antioxidantes, quelante de Fe2+ e Cu2+ e antibacteriana de proteínas e peptídeos obtidos do queijo minas frescal. O potencial de eliminação dos radicais ABTS e DPPH foi superior a 85% antes do processo digestivo, enquanto que, nas amostras digeridas a capacidade antioxidante foi menor, todavia, esteve acima de 60%. Observou-se que o extrato aquoso foi capaz de quelar os metais de transição ferro e cobre, apresentando também potencial antibacteriano contra 83% das espécies bacterianas testadas. As proteínas e peptídeos solúveis em água oriundos do queijo minas apresentam bioatividades que podem ser exploradas pela indústria de alimentos e no desenvolvimento de novos nutracêuticos.
BIOFUNCIONALIDADE DE PEPTIDEOS SOLÚVEIS EM ÁGUA DERIVADOS DE QUEIJO MINAS FRESCAL
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DOI: 10.22533/at.ed.2502105017
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Palavras-chave: Lácteos funcionais; antioxidante, antimicrobiano, digestão in vitro
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Keywords: Functional dairy products; antioxidant, antimicrobial, in vitro digestion
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Abstract:
Since the rise of civilizations the human food pattern has changed, however, in recent decades the behavior of consumers has focused on the search for foods that meet their physiological needs and consequently offer benefits to the body, among the products that have numerous functional properties stand out dairy products. The objective was to evaluate the antioxidant activities, Fe2+ and Cu2+ chelating and antibacterial of proteins and peptides obtained from Minas Frescal cheese. The elimination potential of ABTS and DPPH radicals was higher than 85% before the digestive process, while in the digested samples the antioxidant capacity was lower, however, it was above 60%. It was observed that the aqueous extract was able to chelate the transition metals iron and copper, also presenting an antibacterial potential against 83% of the tested bacterial species. The proteins and peptides soluble in water coming from Minas cheese present bioactivities that can be explored by the food industry and in the development of new nutraceuticals.
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Número de páginas: 11
- Edson Flávio Teixeira da Silva
- Talita Camila Evaristo da Silva Nascimento
- Alana Emília Soares de França Queiroz
- Maria do Bom Conselho Lacerda Medeiros
- Elias Flávio Quintino de Araújo
- Maria Alane Pereira Barbosa
- Thayna Alicia de Figueredo Marinho
- Gleidson Costa Lima
- Keila Aparecida Moreira
- Wellington Leal dos Santos
