BEBIDA ALCOÓLICA DE MEL DE CACAU FERMENTADA POR LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae: TECNOLOGIA DE APROVEITAMENTO DE RESÍDUO ALIMENTÍCIO
Mel de cacau é um líquido separado
da polpa de cacau por simples extração,
imediatamente antes da fermentação. O
objetivo deste estudo é desenvolver processo
tecnológico para elaboração de bebida alcoólica
fermentada a partir de mel de cacau, buscando
agregar valor à cadeia produtiva do cacau.
O mel de cacau foi recolhido, armazenado
em sacos de polietileno e congelado para
transporte. O fermento comercial liofilizado
Saccharomyces cerevisiae foi utilizado para
fermentação controlada do mel de cacau.
No DCCR desenvolvido foram especificados
os níveis das variáveis de entrada em três,
concentração de sólidos solúveis, temperatura e
tempo, realizando-se dezesseis experimentos.
A variável resposta foi concentração de etanol.
O monitoramento dos açúcares e etanol no
processo fermentativo foi realizado por CLAEIR. A ANOVA gerada mostrou um valor de R²
= 0,78, indicando que o modelo não foi bem
ajustado aos dados experimentais, e que
22% do total das variações não podem ser
explicadas pelo modelo proposto, o valor de F
calculado da regressão foi menor que o valor de
F tabelado da regressão (3,67<4,10), portanto
o modelo não é preditivo a 95% de confiança.
São necessários estudos adicionais, a fim de
otimizar condições de fermentação, e avaliar os
aspectos sensoriais.
BEBIDA ALCOÓLICA DE MEL DE CACAU FERMENTADA POR LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae: TECNOLOGIA DE APROVEITAMENTO DE RESÍDUO ALIMENTÍCIO
-
DOI: 10.22533/at.ed.0001909104
-
Palavras-chave: nova bebida, fermentação, aproveitamento de resíduo.
-
Keywords: new beverage, fermentation, use of waste.
-
Abstract:
Cocoa honey is a liquid separated from the cocoa pulp by simple extraction,
just prior to fermentation. The objective of this study is to develop a technological process
for the elaboration of alcoholic fermented beverages from cacao honey, to add value
to the cocoa production chain. The cocoa honey was collected, stored in polyethylene
bags and frozen for transport. The commercial lyophilized Saccharomyces cerevisiae
yeast was used for controlled fermentation of cacao honey. In the developed DCCR,
the levels of the input variables in three soluble solids concentration. Temperature and
time were specified, with sixteen experiments. The response variable was ethanol
concentration. The sugars and ethanol monitoring in the fermentation process was
performed by HPLC-IR. The ANOVA generated showed a value of R² = 0.78, indicating
that the model was not well adjusted to the experimental data, and that 22% of the total
variations can not be explained by the proposed model. The calculated F value of the
regression was lower that the value of F tabulated from the regression (3.67 <4.10), so
the model is not predictive of 95% confidence. Further studies are needed to optimize
fermentation conditions and to evaluate sensory aspects.
-
Número de páginas: 15
- Paula Bacelar Leite
- Talita Andrade da Anunciação
- Alaíse Gil Guimarães
- Janice Izabel Druzian
- Karina Teixeira Magalhães-Guedes
