Atena Editora

A segurança alimentar tem sido

uma questão importante em todo o mundo

devido ao aumento das doenças transmitidas

por alimentos e à mudança nos hábitos

alimentares. O desenvolvimento de tecnologias

de biopreservação representa um obstáculo

adicional na proteção de alimentos contra

a contaminação microbiana, uma vez que

estas bactérias produzem várias substâncias

antimicrobianas, incluindo ácidos orgânicos,

peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. As

bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos

e liberados no meio extracelular com ação

bactericida e/ou bacteriostática sobre diversos

microrganismos. O objetivo deste trabalho é de

apresentar uma revisão sobre as bacteriocinas

bem como a sua classificação, o seu modo

de ação, biossíntese e transporte, aplicação

e as perspectivas de seu uso como agente

bioprotetor em alimentos.

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DOI: 10.22533/at.ed.40819240518
Palavras-chave: Bacteriocina; Bactérias; Biopreservação; Conservação de Alimentos; Conservantes naturais.
Keywords: Bacteriocin; Bacteria; Biopreservation; Food Conservation; Natural preservatives.
Abstract:
The food safety has been an

importante issue globally due to increasing foodborne

diseases and change in food habits. The

development of biopreservation technologies

represents an additional hurdle in the protection

of food against microbial contamination as

these bacteria produce several anti-microbial

substances including organic acids, hydrogen

peroxide and bacteriocins. Bacteriocins are

antimicrobial peptides and released into the

extracellular medium with bactericidal and / or

bacteriostatic action on various microorganisms.

The objective of this work is to present a review on bacteriocins as well as their

classification, their mode of action, biosynthesis and transport, application and the

perspectives of their use as a bioprotective agent in food.
Número de páginas: 15

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