AVALIAÇÃO SENSORIAL E INTEÇÃO DE COMPRA DE PÃES COM ADIÇÃO DE FARINHA DE GERGELIM Sesamum indicum L.
A elaboração de pães com substituição
de parte da farinha de trigo por farinhas como
a de gergelim pode ser uma alternativa para
enriquecê-los nutricionalmente. Entretanto,
deve-se preservar a qualidade sensorial dos
produtos. As indústrias de panificação estão
mais atentas ao novo consumidor e coloca nas
prateleiras alimentos mais práticos, saudáveis,
menos calóricos e que contribuam para uma
dieta balanceada, por isso, a necessidade da
expansão de pães especiais. Esta pesquisa
teve o objetivo analisar a aceitação sensorial
de pão tipo francês enriquecido com farinha
de gergelim em três diferentes concentrações.
Após passar por análises microbiológicas os
pães elaborados foram submetidos à análise
sensorial com 50 julgadores não treinados,
selecionados aleatoriamente,numa faixa
etária de 20 a 40 anos, de ambos os sexos
através de teste de aceitação, para aparência,
aroma, maciez e sabor. No teste de aceitação,
apenas o atributo sabor diferiu estatisticamente
(p<0.05), sendo a amostra melhor aceita a
que continha menor proporção de farinha de
gergelim, com média obtida próxima ao conceito
“Gostei muito”com média de 80%. Na intenção
de compra, todos os tratamentos diferiram
estatisticamente, sendo a amostra com 10%
de farinha de gergelim a que obteve a maior média 72%, próxima ao conceito “Com
certeza compraria”. Desta modo conclui-se que o desenvolvimento do pão enriquecido
sugere que sua produção é viável do ponto de vista sensorial, atendendo a demanda
dos consumidores por produtos saudáveis e agradáveis ao paladar.
AVALIAÇÃO SENSORIAL E INTEÇÃO DE COMPRA DE PÃES COM ADIÇÃO DE FARINHA DE GERGELIM Sesamum indicum L.
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DOI: 10.22533/at.ed.25119180214
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Palavras-chave: Elaboração, Qualidade sensorial, Alimentos saudáveis, Aceitação.
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Keywords: Elaboration, Sensorial quality, Healthy food, Acceptance.
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Abstract:
The elaboration of breads with substitution of part of the wheat flour for
flours like the one of sesame can be an alternative to enrich them nutritionally. However,
the sensorial quality of the products must be preserved. The baking industries are more
attentive to the new consumer and places on the shelves food that is more practical,
healthier, less caloric and that contribute to a balanced diet, therefore, the need to expand
special breads. This research had the objective to analyze the sensorial acceptance of
French type bread enriched with sesame flour in three different concentrations. After
being submitted to microbiological analysis, the elaborated breads were submitted to
sensory analysis with 50 untrained judges, randomly selected, in an age group of 20
to 40 years of age, of both sexes by acceptance test, for appearance, aroma, softness
and flavor. In the acceptance test, only the flavor attribute differed statistically (p <0.05).
The best accepted sample was the one with the lowest proportion of sesame flour, with
an average of approximately 80%. In the intention to buy, all the treatments differed
statistically, being the sample with 10% of sesame meal that obtained the highest
average 72%, next to the concept “I would certainly buy”. In this way it is concluded
that the development of bread enriched suggests that its production is viable from the
sensorial point of view, attending the consumers demand for healthy products and
pleasing to the palate.
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Número de páginas: 15
- Roberta de Oliveira Sousa Wanderley
- Paulo Alves Wanderley
- Wellita Azevedo Silva
- Anna Catarina Costa Paiva
- Janine Patrícia Melo de Oliveira
- Altevir Paula de Medeiros
- Osvaldo Soares da Silva
- Élida Ramalho da Silva
