Avaliação sensorial de três marcas de bacon comercial
Com as recentes demandas
para o aumento de produção, aliadas a
estratégias de diferenciação de produtos, têmse
observado crescimento pronunciado de
produtos industrializados derivados de suínos.
No mercado interno o consumo de carne suína
ocorre através de produtos industrializados,
embutidos e defumados, como o bacon,
produto do abate suíno que apresenta sabor
e características diferenciadas oriundas das
operações de cura e defumação. Assim, o
objetivo do trabalho é avaliar a aceitação de
três marcas de bacon comercial (A, B e C)
através das escalas: hedônica em relação a um
conjunto de atributos como cor, sabor, textura,
intensidade de sal e aceitação global; e do ideal
em relação à intensidade de sal, e também,
comparar a aceitação com o teor de sódio
descrito na rotulagem. Os resultados obtidos
mostraram que as três marcas não se diferiram
estatisticamente na avaliação, no entanto a
marca A se destacou na frequência de respostas
em todos os atributos, e também, quanto à
intensidade ideal de sal. Em comparação ao
teor de sódio, as três marcas são semelhantes,
sendo que A possui o teor um pouco mais
elevado.
Avaliação sensorial de três marcas de bacon comercial
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DOI: 10.22533/at.ed.33719250612
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Palavras-chave: avaliação sensorial, teste de aceitação, bacon.
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Keywords: sensory evaluation, acceptance test, bacon
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Abstract:
With the recent demands for
increased production, coupled with product
differentiation strategies, there has been
a marked increase in processed products
derived from pigs. In the domestic market, the
consumption of pork occurs through processed
and smoked products such as bacon, a product
of swine slaughter that has different flavor and
characteristics from curing and smoking. Thus,
the objective of this work is to evaluate the
acceptance of three brands of commercial bacon (A, B and C) through the scales:
hedonic in relation to a set of attributes such as color, taste, texture, salt intensity and
global acceptance; and of the ideal in relation to the salt intensity, and also, to compare
the acceptance with the sodium content described in the labeling. The results showed
that the three marks did not differ statistically in the evaluation, however the mark A
stood out in the frequency of answers in all the attributes, and also in the ideal salt
intensity. In comparison to the sodium content, the three brands are similar, with A
having a slightly higher content.
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Número de páginas: 15
- Bianca Guimarães
- Maria Júlia Neves Martins
- Ana Carolina Conti e Silva
- Bruna Grassetti Fonseca
