AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NUGGETS DE FRANGO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE QUIRERA DE ARROZ (Oryza Sativa L.)
Durante o processo de beneficiamento
do arroz são gerados grãos quebrados, onde,
apenas cerca de 10% são aproveitados para
o consumo humano, o subproduto restante,
a quirera, em maior parte é destinada para
alimentação animal, indústria cervejeira,
adubos, etc. Entretanto, a quirera apresenta
qualidade suficiente para ser utilizada na
produção de farinha e no processo de diversos
produtos alimentícios. O objetivo foi avaliar
a aceitação sensorial de nuggets de frango
com adição de farinha de quirera visando uma
forma de aproveitamento desse resíduo. Para
elaboração dos nuggets foi utilizado o resíduo do
arroz (quirera) obtido durante o beneficiamento
doado pela indústria Boa Esperança localizada
em Salvaterra- PA. Os produtos foram
elaborados com duas concentrações diferentes
de quirera sendo a formulação “*F1” 30 % e a
“*F2” 20 % da farinha de quirera, a formulação
F2 com menor concentração (20%) de farinha
de quirera foi a preferida pelos provadores com
relação aos atributos aparência, aroma, sabor
e textura. Os valores médios encontrados para
umidade, cinzas e pH, não se diferenciaram
significativamente entre as formulações F1 e
F2 mas houve diferença para umidade quando
comparadas a outras literaturas. Dessa forma
pode-se afirmar que a formulação F2 farinha
de quirera foi a preferida pelos provadores na
análise sensorial. Mas não houve diferença
significativa pelo teste de comparação de
médias entre as formulações dos nuggets de
frango com adição de quirera. Houve uma boa
aceitação das formulações, posicionando-se
assim como alternativa viável para aplicação da
farinha de quirera nessa categoria de produto.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NUGGETS DE FRANGO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE QUIRERA DE ARROZ (Oryza Sativa L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.46119011031
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Palavras-chave: Arroz. Resíduo. Nuggtes
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Keywords: Rice. Residue. Nuggtes
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Abstract:
During the process of processing the rice, broken grains are generated,
where only about 10% are used for human consumption, the remaining byproduct, the
cherry, is mostly destined for animal feed, brewery, fertilizers, etc. However, the cherry
has enough quality to be used in the production of flour and in the process of various
food products. The objective was to evaluate the sensorial acceptance of chicken
nuggets with the addition of cherry flour, aiming at a way of utilizing this residue. For
the preparation of the nuggets, the rice residue (cherry) obtained during the process
of donation by the Boa Esperança industry located in Salvaterra-PA was used. The
products were made with two different concentrations of cherry, with the formulation "F1"
30% and "F2" 20% of the cherry flour, the formulation F2 with the lowest concentration
(20%) of cherry flour was preferred by tasters with regard to appearance, aroma, taste
and texture attributes. The average values found for moisture, ash and pH did not differ
significantly between the F1 and F2 formulations but there was a difference in humidity
when compared to other literature. Thus, it can be affirmed that the F2 formulation of
cereana was preferred by the tasters in the sensorial analysis. However, there was no
significant difference in the comparison of means between the formulations of chicken
nuggets with addition of cherry. There was a good acceptance of the formulations,
positioning itself as a viable alternative for the application of the flour of this type of
product.
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Número de páginas: 15
- Aldejane Vidal Prado
- Raiane Gonçalves dos Santos
- Gerlainny Brito Viana
- Mailson Furtado Teixeira
- Jean Santos Silva
- Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro
- Rayra Evangelista Vital
