AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FISHBURGUER DE TUCUNARÉ (CICHLA MELANIAE), COM UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES AGLUTINANTES
No mundo com estilos de vida saudáveis, surgi a preocupação com a qualidade do alimento, bem como se os alimentos que estamos ingerindo são nutricionalmente suficientes para suprir nossas necessidades físicas e mentais. Desta forma, este trabalho teve por objetivo desenvolver um fishburguer utilizando diferentes aglutinantes e que atendam as exigências de qualidade nutricional. Foram realizadas quatro formulações do fishburguer de tucunaré (Cichla melaniae) com condimentos, diferenciando apenas na adição do aglutinante: F1) testemunha (apenas o filé moído do tucunaré com os condimentos); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adição de 3% de amido de milho; e F4) com 3% de farinha de aveia. Foram avaliados os parâmetros de encolhimento e rendimento após a cocção, avaliação sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de intenção de compra e a viabilidade econômica do novo produto, bem como de preferências. Os resultados do presente estudo mostram que três dos quatro produtos tiveram boa aceitação, porém houve diferença significativa entre as formulações trabalhadas, sendo a formulação F2, a preferida no geral. Concluiu-se que o fishburguer é uma opção de alimento e ganho de mercado, produto esse que garante maior qualidade alimentar, bem como ajuda a suprir as necessidades nutricionais não encontradas em outros produtos fast e fitness.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FISHBURGUER DE TUCUNARÉ (CICHLA MELANIAE), COM UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES AGLUTINANTES
-
DOI: 10.22533/at.ed.46420031116
-
Palavras-chave: Formulação, peixe, teste de aceitação
-
Keywords: Formulation, fish, acceptance test
-
Abstract:
In the world with fast and fitness lifestyles arise concern for the quality of food as well as whether what we are ingesting are nutritionally sufficient to meet our physical and mental needs. This work aimed to develop a new product fast and at the same time fitness that meets the requirements of quality and nutrition, necessary for our good development, that is, the manufacture of fishburger. As raw material it is proposed to use the fillet of tucunaré, this fish of great acceptance in the market and without religious, cultural and social restrictions, with still nutritional potential of exploitation. Four formulations of the tucunaré fishburger (Cichla melaniae) with condiments were made, differentiating only in the addition of the binder: F1) control (only the ground fillet of the tucunaré with the condiments); F2) with 8% vegetable fat added; F3) with addition of 3% corn starch; And F4) with 3% oatmeal. The parameters of shrinkage and yield after cooking, sensorial evaluation of acceptability were evaluated based on affective tests of acceptability and intention of purchase and the economic viability of the new product, as well as preferences. As a result, it was found that three of the four products were well accepted, but there was a significant difference between the formulations worked, the formulation F2 being the preferred one in general. It was concluded that the fishburger is a food option and market gain, product that ensures higher quality food as well as helps to meet the nutritional needs not found in other fast and fitness products.
-
Número de páginas: 17
- Antônia Rafaela Gonçalves Macedo
- Carlos Alberto Martins Cordeiro
- Moisés de Souza Mendonça
