AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE TIPO BEIJINHO DE BAGAÇO DE BETERRABA COM CASCA DE ABACAXI
Seja servido em festa de aniversário ou consumido como sobremesa, o beijinho, este típico doce brasileiro está presente na alimentação de grande parte da população do Brasil. Atualmente, com a grande mudança e procura por alimentos mais saudáveis algumas receitas tradicionais sofreram modificações para se adequar a nova realidade do mercado. Frutos como o abacaxi e vegetais como a beterraba não são utilizados em sua totalidade pela indústria alimentícia, produzindo resíduos com altos valores nutricionais e com grande potencial de se tornarem subprodutos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi a utilização da casca de abacaxi e do bagaço de beterraba para a produção de uma sobremesa com um maior valor nutricional e através de avaliação sensorial determinar sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas três formulações do beijinho utilizando leite condensado, bagaço de beterraba e casca de abacaxi, variando as proporções destas duas últimas, denominadas amostras A, B e C. Para a avaliação sensorial, aplicou-se o teste de aceitação (escala hedônica) avaliando cor, consistência, aroma, sabor e impressão global, intenção de compra e o teste de ordenação preferência. No teste de aceitação, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as médias das notas de cada amostra para a maioria dos atributos avaliados, com exceção da consistência e impressão global das amostras A e B. Em relação à intenção de compra não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Por fim, o teste de ordenação preferência também expressou que não houve diferença significativa (p>0,05) entre amostras no julgamento dos provadores. Com isso, ao avaliar os resultados dos testes sensoriais é possível concluir que as três formulações apresentadas aos consumidores foram bem aceitas e apresentam grande potencial de mercado.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE TIPO BEIJINHO DE BAGAÇO DE BETERRABA COM CASCA DE ABACAXI
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DOI: 10.22533/at.ed.2472024043
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Palavras-chave: Beterraba, Sensorial, Aceitação
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Keywords: Beetroot, Sensory, Acceptance
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Abstract:
Whether served at a birthday party or consumed as a dessert, the beijinho, this typical Brazilian candy is present in the diet of much of Brazil's population. Nowadays, with the great change and demand for healthier food, some traditional recipes have undergone changes to adapt to the new reality of the market. Fruits like pineapple and vegetables like beet are not fully used by the food industry, producing residues with high nutritional values and with great potential to become by-products. Thus, the objective of this work was the use of pineapple peel and beet-pomace for the production of a dessert with higher nutritional value and through sensory evaluation determine its acceptance by consumers. Three formulations of the kiss were elaborated using condensed milk, beet cake and pineapple rind, varying the proportions of the latter two, called samples A, B and C. For the sensory evaluation, the acceptance test (hedonic scale) was applied evaluating color, consistency, aroma, taste and overall impression, purchase intention and the preference sorting test. In the acceptance test, there was no significant difference (p>0.05) between the mean scores of each sample for most of the evaluated attributes, except for the consistency and overall impression of samples A and B. Regarding the purchase intention there was no significant difference (p>0.05) between the samples. Finally, the preference sort test also expressed that there was no significant difference (p>0.05) between samples in the judgment of the testers. Thus, when evaluating the results of the sensory tests, it is possible to conclude that the three formulations presented to consumers were well accepted and present great market potential.
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Número de páginas: 12
- Alana Uchôa Pinto
- Sádwa Fernandes Ribeiro
- Carlos Alberto de Jesus Filho
