AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE CUPCAKES COM FARINHA DE TARO (Colocasia esculenta) COMO ALTERNATIVA NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
A disponibilidade de alimentos
industrializados sem a presença de glúten
ainda é muito pequena no Brasil. Produtos
com ausência ou baixa concentração de glúten
costumam ser mais caros e de difícil acesso
que os convencionais. Entretanto atualmente
consegue-se obter produtos de panificação
sem a necessidade de glúten. Sendo assim,
o presente trabalho visa reformular a receita
tradicional de cupcake, voltando-se para
pessoas com intolerância ao glúten (doença
celíaca) e o aprimoramento da receita de
cupcake utilizando-se da farinha de taro. Foram
elaboradas cinco formulações de cupcakes
(F1, F2, F3, F4 e F5) variando apenas as
proporções de farinha de taro e de trigo, onde as
formulações foram preparadas individualmente
e analisados sensorialmente quanto aos
parâmetros de aparência, sabor, aroma, textura
e aceitação global, e os resultados submetidos
à análise estatística. Inicialmente foi possível
observar que as formulações dos cupcakes
com farinha de taro apresentaram melhores
resultados sendo constituída de 100% de
farinha de taro rizoma, seguida da formulação
em concentração mínima de farinha de trigo
(25%). Conclui-se a partir dos resultados
obtidos, a maior preferência dos provadores
pela formulação F1(100% de farinha de taro),
formulação que apresentou maior aceitação
para todos os parâmetros analisados, seguido
da F2 (25% trigo, 75% farinha de taro) sendo
uma alternativa viável para portadores de
doença celíaca.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE CUPCAKES COM FARINHA DE TARO (Colocasia esculenta) COMO ALTERNATIVA NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
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DOI: 10.22533/at.ed.33719250610
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Palavras-chave: Novos Produtos, formulações, glúten.
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Keywords: New Products, Formulations, Gluten.
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Abstract:
The availability of processed foods without the presence of gluten is still
very small in Brazil. Products with the absence and low incidence of gluten are more
expensive and less accessible than conventional ones. Nowadays they can obtain
bakery products without the need for gluten. Thus, the present aims to reformulate
a traditional cupcake recipe, turning to people with gluten intolerance and enhancing
cupcake recipe using taro rhizome flour. Five formulations of cupcakes were developed
(F1, F2, F3, F4 and F5) varying only as proportions of taro flour and wheat. Where the
formulations were prepared and evalueted for the parameters of appearance, taste,
texture and overall acceptance, and the results submited to statistical analysis. Initially,
it was possible to observe that the cupcakes formulations with taro flour presented the
best results being 100% of taro rhizome flour, followed by the formulation in a minimum
concentration of wheat flour (25%). From the results obtained, the highest preference
of the tasters for the formulation F1 (100% of taro flour), formulation that presented
greater acceptance for all analyzed parameters, followed by F2 (25% wheat, 75% taro
flour), being a alternative for celiac disease patients.
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Número de páginas: 15
- Aline Rodrigues Pontes
- Gisele Fernanda Alves da Silva
- Marcello Lima Bertuci
- Tuany Yuri Kuboyama Nogueira
- Pedro Garcia Pereira da Silva
