Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (spilanthes oleracea l.) Minimamente processado.
O jambu é uma hortaliça muito
consumida na região Norte, porém para o
seu consumo é necessário um certo preparo.
Dessa forma esse estudo tem por objetivo o
processamento mínimo de jambu. O mesmo foi
obtido em feira local, processado nas etapas
de seleção, lavagem, corte da raiz, sanitização,
enxágue final, drenagem e acondicionamento.
Em seguida foi realizada sua caracterização
química, microbiológica e aceitação sensorial.
Foi quantificado o teor de umidade, proteína,
lipídio, acidez, pH, sólidos solúveis e vitamina
C. As análises microbiológicas foram coliformes
a 35°C e 45°C, bactérias psicrotróficas e
salmonella. A aceitação sensorial foi realizada
com 100 julgadores, pedindo que indicassem
uma nota para os atributos aparência e odor,
de acordo com a escala hedônica de 9 pontos,
além de verificarem a intenção de compra. O
resultado físico-químico mostrou que a umidade
foi de 91,58% para o produto, o que contribui
para uma rápida deterioração e teor de vitamina
C 10,33 mg/g. Os resultados microbiológicos
estão de acordo com a legislação. A aceitação
para aparência foi de 85,80% e intenção de
compra foi de 46,5%. Assim o produto pode ser
comercializado mantendo sua característica
semelhante ao do jambu in natura; seguridade
microbiológica e aceitação sensorial.
Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (spilanthes oleracea l.) Minimamente processado.
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DOI: 10.22533/at.ed.9821930041
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Palavras-chave: processamento mínimo; análise sensorial; comercialização; seguridade microbiológica.
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Keywords: Minimum processing; sensory analysis; commercialization; microbiological safety.
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Abstract:
Jambu is a vegetable, is very
consumed in the North, but for its consumption
it’s necessary to prepare. Thus, the goal
of this study is the minimum processing of
jambu. The same was obtained in local fair,
processed in the stages of selection, washing,
root cutting, sanitization, final rinsing, drainage
and packaging. The chemical characterization,
microbiology and sensorial acceptance were
then performed. Moisture, protein, lipid, acidity,
pH, soluble solids and vitamin C were quantified.
Microbiological analyzes were coliforms at 35
° C and 45 ° C, psychrotrophic bacteria and salmonella. Sensory acceptance was
performed with 100 judges, asking them to indicate a note for the appearance and
odor attributes, according to the hedonic scale and another for purchase intention.
The physical-chemical result showed that moisture was 91.58% for the product, which
contributes to fast deterioration and vitamin C content 10.33 mg / g. The microbiological
results are in accordance with the legislation. Acceptance for appearance was 85.80%
and purchase intention was 46.5%. Thus the product can be commercialized maintaining
its characteristic similar to that of jambu in natura; microbiological safety and sensory
acceptance.
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Número de páginas: 15
- Fernanda Rafaele Santos Sousa
- Bielly Yohanne da Costa Pereira
- Alessandra Eluan da Silva
- Ana Carla Alves Pelais
- Laiane Cristina Freire Miranda
