Objetivou-se avaliar a aplicação das madeiras de faia (Fagus sylvatica L), pinus (Pinus chiapensis) e eucalipto (Eucalyptus) na defumação de mortadela, para avaliação da cor de forma quantitativa por colorímetro digital, no tempo zero e com 60 dias de shelf life. As amostras foram produzidas de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Instrução Normativa n. 04 de 31 de março de 2000 e defumadas de forma escalonada utilizando os cavacos das madeiras faia, carvalho e pinus. Os testes foram avaliados no tempo zero (0) e 60 dias de produção (shelf life de 60 dias com na base mortadela defumada comercializada no mercado brasileiro). As medições de cor foram realizadas em triplicata com o aparelho previamente calibrado, usando a superfície da mortadela, no tempo de inicial de fabricação chamado de T0 (tempo zero) e como 60 dias de fabricação chamado de T60. As amostras de mortadela defumada com eucalipto diferiram entre si com relação às características instrumentais de cor, sendo que a luminosidade da amostra de pinus apresentou diferença entre eucalipto e faia nos dois tempos avaliados e para os valores de a* e b* a amostra de mortadela defumada com cavaco de eucalipto diferiu em relação ao cavaco de pinus e faia no tempo zero e com 60 dias de shelf life.