AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FISHBURGERS COM ADIÇÃO DE DIFERENTES FONTES PROTEICAS E FARINHA DE INHAME
O presente estudo tem como objetivo
avaliar as características microbiológicas
e sensoriais de quatro formulações de
fishburguers denominadas Controle, F1, F2 e
F3, elaborados à base de carne de tilápia do
Nilo (Oreochromis niloticus) com incorporação
de soro de leite em pó, colágeno de subproduto
de frango e farinha de inhame como substituto
de gordura. A tilápia do Nilo é uma espécie de
peixe abundante no Brasil devido a sua fácil
adaptação em diferentes ambientes, além de
ser um alimento de alto valor nutritivo e de fácil
digestão. As análises microbiológicas foram
realizadas para identificação de coliformes
totais, coliformes fecais, estafilococos coagulase
positiva e Salmonela spp. Os hambúrgueres
exibiram qualidade microbiológica dentro do
exigido pela legislação, indicando boas práticas
de fabricação adequadas possibilitando dar
continuidade ao trabalho. As formulações foram
submetidas à análise sensorial utilizando-se
o teste afetivo por meio de escala hedônica
de 9 pontos, avaliando-se cor, sabor, aroma,
textura e aspecto geral, além da intenção
de compra. Todas as formulações sendo
elas controle, F1, F2 e F3 apresentaram boa
aceitabilidade sensorial e com possibilidade
competitiva, sendo que cerca de 92,3%, 92,3%,
88,5% e 97,4% dos provadores poderiam vir
a comprar, respectivamente os hambúrgueres
produzidos. Com base nos resultados obtidos,
verificou-se que a tilápia do Nilo, nas condições
apresentadas nesta pesquisa, pode ser utilizada
na elaboração de fishburguer apresentando
atributos sensoriais desejáveis e características
microbiológicas adequadas.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FISHBURGERS COM ADIÇÃO DE DIFERENTES FONTES PROTEICAS E FARINHA DE INHAME
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DOI: 10.22533/at.ed.42420220116
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Palavras-chave: Fishburguer, Características sensoriais, Qualidade microbiológica
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Keywords: Fishburguer, Sensory Characteristics, Microbiological Quality
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Abstract:
This present study aimed to evaluate the microbiological and sensory
characteristics of fishburguer formulations called control, F1, F2 and F3, made from
Nile tilapia (Oreochromis niloticus) meat with incorporation of whey powder, chicken
by-product collagen and yam flour as a fat substitute. Nile tilapia is a species of
fish abundant in Brazil due to its easy adaptation in different environments, besides
being a food of high nutritional value and easily digestible. Microbiological analyzes
were performed to identify total coliforms, fecal coliforms, staphylococcus coagulase
positive and Salmonella spp. The samples exhibited microbiological quality within of
the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards, indicating good
manufacturing practices that allowed to continue the work. The formulations were
subjected to sensory analysis using hedonic 9-point scale evaluating color, flavor,
aroma, texture and general appearance, as well as purchase intention. All formulations
being control, F1, F2 and F3 showed good sensory acceptability and promising market,
and about 92.3%, 92.3%, 88.5% and 97.4% of tasters could buy, respectively the
hamburgers produced. Based on the results obtained, it was found that Nile tilapia,
under the conditions presented in this research, can be used in the preparation of
fishburger presenting desirable sensory attributes and appropriate microbiological
characteristics.
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Número de páginas: 8
- Christiane Neves Maciel
- Luiz Fernando Florêncio Seller
- Agnaldo Borge de Souza
- Poliana Fernandes de Almeida
