Avaliação microbiológica e físico-química de produto tipo caviar defumado proveniente da truta arco-íris (Onchorynchus mykiss)
No Brasil, experimentos com
ovas de pescado de diferentes espécies de
peixes vêm sendo realizados nos últimos
anos em busca da ampliação de mercados e
fortalecimento de agronegócios. O cultivo de
truta arco-íris tem destaque na Região Serrana
do Estado do Rio de Janeiro, e um dos produtos
desenvolvidos é ova defumada. Objetivouse
a avaliação da qualidade microbiológica e
análise da composição centesimal de produto
tipo caviar defumado, oriundo de truticulturas
da Região Serrana do Estado do Rio de
Janeiro, realizado com o intuito de auxiliar
os aquicultores responsáveis na legalização
do produto. Foram realizadas análises
microbiológicas: pesquisa de Salmonella
spp., contagem de Staphylococcus coagulase
positivo (UFC/g) e enumeração de coliformes
totais e termotolerantes (NMP/g); e análises
físico-químicas: matéria seca a 105ºC; cinzas;
proteína bruta (Micro Kjedahl); lipídeos (método
Blight-Dyer). Os resultados microbiológicos
foram: coliformes totais - 13 NMP/100g;
coliformes termotolerantes - < 2 NMP/100g;
Salmonella spp. - ausência; Staphylococcus
coagulase positivo – não detectado em 10g.
Os resultados físico-químicos foram: 68,57%
- umidade; 3,08% - cinzas/mineral; 17,77% -
proteína; 16,61% – lipídeo. O produto analisado
apresentou qualidade microbiológica satisfatória
e composição centesimal aproximada aos
produtos previamente produzidos. Quanto à
qualidade nutricional, o destaque foi o alto
percentual de proteína.
Avaliação microbiológica e físico-química de produto tipo caviar defumado proveniente da truta arco-íris (Onchorynchus mykiss)
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DOI: 10.22533/at.ed.982193004410
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Palavras-chave: pescado; novos produtos derivados de pescado; qualidade de pescado; inovação tecnológica
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Keywords: fish; new fish products; fish quality; tecnologic innovation
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Abstract:
In Brazil, experiments with fish roe
of different species of fish have been carried
out in the last years in search of the expansion of markets and the strengthening of
agribusiness. The cultivation of rainbow trout is highlighted in the Serrana Region of
the State of Rio de Janeiro, and one of the products developed is smoked caviar.
The objective of this study was to evaluate the microbiological quality and analysis
of the centesimal composition of smoked caviar products from the State of Rio de
Janeiro, in order to assist aquaculture producers responsible for legalizing the product.
Microbiological analyzes were performed: Salmonella spp., Staphylococcus coagulase
positive (CFU/g) and enumeration of total and thermotolerant coliforms (MPN/g); and
physical-chemical analyzes: dry matter at 105ºC; ashes; crude protein (Micro Kjedahl);
lipids (Blight-Dyer method). The microbiological results were: total coliforms - 13
NMP / 100g; thermotolerant coliforms - <2 NMP / 100g; Salmonella spp. - absence;
Staphylococcus coagulase positive - undetected in 10g. The physical-chemical results
were: 68.57% - humidity; 3.08% - ash/mineral; 17.77% - protein; 16,61% - lipid. The
analyzed product presented satisfactory microbiological quality and approximate
centesimal composition to the products previously produced. Regarding nutritional
quality, the highlight was the high percentage of protein.
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Número de páginas: 15
- Flávia Aline Andrade Calixto
- Frederico Rose Lucho
- Marcos Aronovich
- Eliana de Fátima Marques de Mesquita
- André Luiz Medeiros de Souza
