AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE DE BOLO DE LARANJA ADICIONADO DE FARINHA DE CARCAÇA DE TILÁPIA DO NILO
Os resíduos gerados pelas indústrias de beneficiamento de peixes podem ser aproveitados no processamento de farinha para consumo animal e humano, gerando empregos, renda e impostos. O intuito do trabalho foi elaborar bolo de laranja com diferentes concentrações de farinha de carcaça de tilápia do Nilo e avaliar a qualidade físico-química da farinha e microbiológica e sensorial do bolo de laranja. Foram elaboradas 3 formulações de bolo de laranja com 8% (F8), 16% (F16) e 24% (F24) de farinha de carcaça de tilápia do Nilo em substituição à farinha de trigo. Foram realizadas análises de umidade, proteína, lipídeos, resíduo mineral fixo e cálcio na farinha e microbiológicas e de aceitabilidade e intensão de compra nas formulações de bolo. A farinha apresentou boas propriedades nutricionais (proteína 44,92 ± 0,01%), (resíduo mineral fixo 32,93 ± 0,01%), (lipídeos 5,43 ± 0,29%), (umidade 2,83 ± 0,01%) e (cálcio 2,42 ± 0,13 g/100g). As análises microbiológicas atenderam a legislação vigente. O atributo cor não apresentou diferença significativa entre as formulações. Os atributos aroma, maciez, cor e avaliação global obtiveram menores notas nas formulações F16 e F24. As médias obtidas nas avaliações de intenção de compra mostraram que os avaliadores não treinados (consumidores), possivelmente comprariam as três formulações. Todas os tratamentos obtiveram um índice de aceitação acima de 70% (86%, 78% e 75%). A adição de até 24% de farinha de carcaça de tilápia do Nilo em bolo de laranja, não alterou a avaliação microbiológica do produto e obteve boa aceitabilidade e intenção de compra na análise sensorial.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE DE BOLO DE LARANJA ADICIONADO DE FARINHA DE CARCAÇA DE TILÁPIA DO NILO
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DOI: 10.22533/at.ed.0022028088
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Palavras-chave: Resíduo. Oreochomis niloticus. Análise sensorial.
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Keywords: Residue. Oreochomis niloticus. Sensory analysis.
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Abstract:
The residues generated by the fish processing industries can be used in the processing of flour for animal and human consumption, generating jobs, income, and taxes. The work aimed to prepare orange cakes with different concentrations of Nile tilapia carcass flour and evaluate the physical chemical quality of the flour and the microbiological and sensory quality of the orange cake.Three formulations of orange cake were prepared with 8% (F8), 16% (F16), and 24% (F24) of Nile tilapia carcass flour to the substitution of wheat flour. Analyzis of moisture, protein, lipids, fixed mineral residue and calcium were done in the flour and microbiological and acceptability and purchase intent evaluation were carried out in the cake formulations. The flour showed good nutritional properties (protein 44.92 ± 0.01%), (fixed mineral residue 32.93 ± 0.01%), (lipids 5.43 ± 0.29%), (moisture 2.83 ± 0.01%) and (calcium 2.42 ± 0.13 g/100g). Microbiological analyzis complied with current legislation. The color attribute showed no significant difference between the formulations. The aroma, softness, color, and overall evaluation attributes obtained lower scores in formulations F16 and F24. The averages obtained in the purchase intention assessments showed that the untrained judges(consumers), would possibly buy the three formulations. All treatments obtained an acceptance rate above 70% (86%, 78%, and 75%). The addition of up to 24% of Nile tilapia carcass flour in the orange cake, did not change the microbiological evaluation of the product, and obtained good acceptability and purchase intention in the sensory analysis.
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Número de páginas: 12
- Andressa Inez Centenaro
- Adriana Maria Centenaro
- Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça
- Denise Pastore de Lima
