Avaliação microbiológica de sobras de alimentos em um Restaurante Universitário
O Restaurante Universitário
(RU) da Universidade Federal de Alagoas
(UFAL) atende a toda comunidade acadêmica
(estudantes, docentes e técnicos) com uma
produção média de 2.500 pratos/dia. Nesse
serviço, um fator de relevância é o desperdício
de sobras de alimentos prontos para o
consumo, particularmente o arroz e o feijão.
Sobras limpas são consideradas aquelas que
não foram expostas no balcão de distribuição
e sobras sujas aquelas que saíram da cozinha
e foram para os balcões de distribuição, mas
que não foram servidos. De acordo com a
literatura, recomenda-se desprezar as sobras
sujas devido às mesmas terem sido expostas
ao contato dos consumidores, portanto,
inexiste na literatura dados quanto à qualidade
microbiológica de sobras sujas. Assim, essa
pesquisa objetivou avaliar a contaminação das
sobras limpas e sujas de arroz e feijão, através
de análises microbiológicas, a fim de justificar
o descarte ou o seu reaproveitamento. Foram
coletadas “in loco” um total de 16 amostras
(sendo 08 de sobras de arroz e 08 de sobras
de feijão) e analisadas quanto aos parâmetros
recomendados pela Portaria 12/2001(BRASIL,
2001) seguindo metodologia proposta pela
APHA, 1989. Conclui-se que as sobras limpas
e sujas de arroz e feijão produzidas no RU
da UFAL apresentaram-se em condições
adequadas de consumo. Esse fato deve-se
provavelmente ao monitoramento eficaz de
controle de tempo e temperatura de exposição.
Contudo, faz-se necessário avaliar um maior
número de amostras para sugerir procedimentos
que possibilitem o reaproveitamento ou não de
sobras sujas.
Avaliação microbiológica de sobras de alimentos em um Restaurante Universitário
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DOI: 10.22533/at.ed.95618051211
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Palavras-chave: UAN, Avaliação Microbiológica; Serviço de Alimentação; Sobras de Alimentos.
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Keywords: UAN, Microbiological Evaluation; Food Service; Food Leftovers.
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Abstract:
The University Restaurant (RU) of
the Federal University of Alagoas (UFAL) serves
the entire academic community (students,
teachers and technicians) with an average production of 2,500 meals/day. In this
service, a factor of relevance is the waste of ready-to-eat leftovers, particularly rice
and beans. Clean leftovers are considered those that were not exposed at the counter
and dirty leftovers that came out of the kitchen and went to the distribution counters
but were not served. According to the literature, it is recommended to discard the dirty
leftovers because they have been exposed to the contact of the consumers, therefore,
there is no data in the literature regarding the microbiological quality of dirty leftovers.
Thus, this research aimed to evaluate the contamination of the clean and dirty leftovers
of rice and beans, through microbiological analyzes, in order to justify the disposal or
its reuse. A total of 16 samples were collected “in situ” (being 08 of rice leftovers and
08 of bean leftovers) and analyzed for the parameters recommended by Administrative
Rule 12/2001 (BRASIL, 2001) following the methodology proposed by APHA, 1989. It
concludes the cleaned and soiled leftovers of rice and beans produced in UFAL’s RU
were found to be in adequate consumption. This fact is probably due to the effective
monitoring of time and temperature of exposure. However, it is necessary to evaluate
a greater number of samples to suggest procedures that allow the reuse or not of dirty
leftovers.
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Número de páginas: 15
- karine barbosa de menezes
