AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SALADAS CRUAS COMERCIALIZADAS EM UM RESTAURANTE DO TIPO SELF-SERVICE NA CIDADE DE MACEIÓ-AL
As mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares dos seres humanos, fizeram com que estes buscassem alternativas mais práticas de alimentação como as encontradas em restaurante tipo self-service, porém, os alimentos servidos neste tipo de estabelecimento têm como fator negativo a insegurança, devido possibilidades de contaminação, podendo causar doenças veiculadas por alimentos. As saladas cruas tem seu consumo incentivado, uma vez que são fonte de vitaminas, minerais, fibras, etc., porém são alimentos que apresentam alto risco de contaminação. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas servidas em restaurantes self-service em Maceió/AL. Portanto, 7 amostras de saladas cruas foram coletadas em 3 dias aleatorios de uma semana, totalizando 21 amostras. Em todas as amostras foram realizadas a pesquisa da contagem de coliformes a 35ºC e 45ºC. As análises foram realizadas pela técnica do Número Mais Provável. Foi detectada a presença de coliformes a 35ºC e 45ºC em 100% e 85,7% respectivamente nas amostras analisadas. Das amostras contaminadas por coliformes a 45ºC, 22% são qualificadas como impróprias para o consumo. 95,3% (n=21) das amostras apresentou valores de contaminação para coliformes a 35ºC maiores que >1.100 NMP/g ndicando que as hortaliças utilizadas na salada não foram higienizadas de forma eficiente para eliminar ou reduzir a presença desses micro-organismos no produto indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Portanto, o consumo de saladas cruas neste estabelecimento, oferece risco à saúde do consumidor principalmente de crianças, idosos e imunodeprimidos.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SALADAS CRUAS COMERCIALIZADAS EM UM RESTAURANTE DO TIPO SELF-SERVICE NA CIDADE DE MACEIÓ-AL
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DOI: 10.22533/at.ed.8641925117
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Palavras-chave: Coliformes. Hortaliças. Saúde Pública.
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Keywords: Coliform. Vegetable. Public health.
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Abstract:
The significant changes in food and dietary habits of humans have made them seek alternatives more practical feeding as those found in a restaurant type selfservice, however, the foods served in this type of Establishment have as a negative factor the insecurity, due to possibilities of contamination, and may cause diseases conveed by food. Raw salads have their consumption encouraged, since they are the source of vitamins, minerals, fibers, etc., but they are foods that present high risk of contamination. This study aimed to evaluate the microbiological quality of raw salads served in self-service restaurants in Maceió/AL. Therefore, 7 samples of raw salads were collected in 3 days of a week, totaling 21 samples. In all samples, the coliform count was evaluated at 35 º C and 45 º C. The analyses were performed by the most probable number technique. The presence of coliforms at 35 º C and 45 º C was detected in 100% and 85.7% respectively in the samples analyzed. Of the samples contaminated by coliforms at 45 º C, 22% are qualified as unsuitable for consumption. 95.3% (n = 21) of the samples presented contamination values for coliforms at 35 º C higher than > 1,100 NMP/g, which the vegetables used in the salad were not efficiently sanitized to eliminate or reduce the presence of these microorganisms in Product indicating unsatisfactory hygienic-sanitary conditions. Therefore, the consumption of raw salads in this establishment, offers a risk to the health of the consumer mainly of children, elderly and immunodepressed.
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Número de páginas: 8
- José Siqueira Barros Neto
- Mirella Kaline da Silva Santos
- Mirelly Raylla da Silva Santos
- Silvia Carolina Correia de Lima
- Eliane Costa Souza
