Atena Editora

Um alimento instantâneo foi

produzido a partir da parte residual de tambacu

produzidos em cativeiro, com a finalidade reduzir

desperdício proveniente do processamento de

alimentos e contribuir com o meio ambiente.

Sabe-se, no entanto, que dentre os alimentos

de origem animal, o peixe é o mais susceptível a

deterioração e contaminação. Visando associar

a alimentação saudável e sustentável, este

trabalho objetivou a avaliação da qualidade

microbiológica do resíduo de peixe utilizado

para a preparação do alimento instantâneo bem

como o produto acabado. Foram realizadas as

análises para contagem de coliformes totais e

termotolerantes e Escherichia coli no peixe in

natura e “polpa” de peixe. Para o produto acabado,

realizou-se contagem de coliformes totais e

termotolerantes, contagem de Sthapylococcus

aureus, Bacillus cereus e pesquisa de

Salmonella sp de acordo com a metodologia IN

62. Em relação à qualidade higiênico-sanitária,

apenas o peixe cru apresentou coliformes totais

(7,32 log10 UFC/g) e termotolerantes (1,1x106

NMP/g), sendo também positivo para E.coli na

diluição 10-5. O produto acabado apresentou-se

em conformidade com a legislação em todos

os parâmetros analisados, o que o torna apto

ao consumo humano e uma opção para o

reaproveitamento de resíduos.

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DOI: 10.22533/at.ed.9971909108
Palavras-chave: Espinha em Y, sustentabilidade, impacto ambiental, segurança alimentar
Keywords: Y fish bones, sustainability, environmental impact, food security.
Abstract:
Instant food was prepared from the residual part of tambacu produced

in captivity, in order to reduce waste from the food processing and contribute to the

environment. It is known, however, that among the foods of animal origin, fish is the most

susceptible to deterioration and contamination. Associating healthy and sustainable

food, this study aimed to evaluate the microbiological quality of the fish residue used

for the preparation of instant food and the quality of the finished product. Analyzes were

performed to count total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli in fresh

fish and fish pulp. For the finished product, total and thermotolerant coliforms counts,

Sthapylococcus aureus counts, Bacillus cereus counts and Salmonella sp research

were performed according to the IN 62 methodology In relation to sanitary conditions,

only raw fish showed total coliforms (7.32 log10 CFU / g) and thermophilic (1,1x106

NMP / g) and had a positive result for E. coli in the dilution 10-5. The finished product

has performed in accordance with the law in all parameters, which makes it fit for

human consumption and an option for reuse of discards.
Número de páginas: 15

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