Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra
O bagaço de cana-de-açúcar
é o principal subproduto da indústria
sucroalcooleira. Visando aproveitar o potencial
nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar, este
trabalho teve como objetivos: elaborar uma
farinha obtida a partir de bagaço de cana-deaçúcar (FBC); determinar sua composição
centesimal; avaliar as características físicoquímicas e sensoriais de pães formulados com
FBC. Foram desenvolvidas três formulações
com diferentes proporções de FBC e farinha
de trigo (5:95; 10:90, 15:85, m/m), utilizando-se
como padrão uma amostra sem a presença de
FBC. O teor de fibras da FBC foi de 40,5%. As
formulações de pães com 5, 10 e 15 % de FBC
apresentaram teores de fibras de 3,35, 4,85 e
5,57 %, respectivamente, enquanto a formulação
padrão continha 2,31 % de fibras. Nos testes
de aceitação sensorial, as formulações padrão
e com 5% de FBC não apresentaram diferença
significativa de aceitação com relação aos
atributos de textura, sabor, aroma e aceitação
global, e foram bem-aceitos com médias entre 7
e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados
indicam a viabilidade de produção pães com 5
% de FBC em substituição parcial a farinha de
trigo, com qualidade sensorial e nutricional.
Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra
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DOI: 10.22533/at.ed.0001909103
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Palavras-chave: aceitação sensorial, panificação, físico-química.
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Keywords: sensory acceptance, baking, physicochemical.
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Abstract:
Sugarcane bagasse is the main
by-product of the sugar industry. Aiming to take
advantage of the nutritional potential of bagasse
from sugarcane, this study aimed to: develop a
flour obtained from sugarcane bagasse (FBC);
determine its chemical composition; evaluate the
physicochemical and sensory characteristics of
bread made with FBC. Three formulations were developed with different proportions of
FBC and wheat flour (5:95; 10:90, 15:85, m/m), using as the standard a sample without
the presence of FBC. The FBC of fiber content was 40.5%. The formulations of breads
5, 10 and 15% of FBC showed fiber content of 3.35, 4.85 and 5.57%, respectively,
while the standard formulation contained 2.31% fiber. Sensory acceptability tests,
standard formulations and 10% FBC showed no significant difference in acceptance
with respect to texture attributes, flavor, aroma and overall acceptability, and were well
accepted with average between 7 and 8 in the hedonic scale test. The results indicate
the feasibility of producing bread with 5 % FBC in partial substitution of wheat flour with
sensory and nutritional quality.
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Número de páginas: 15
- Luiz Fernando Carli
- José Raniere Mazile Vidal Bezerra
- Ângela Moraes Teixeira
- Maurício Rigo
