AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ABACAXI, ELABORADA A PARTIR DA PECTINA DO MARACUJÁ E COMERCIAL.
A pectina presente na casca do
maracujá possui qualidade semelhante à
da laranja sendo utilizada como ingrediente
funcional e essencial na formulação de geleias.
O objetivo deste trabalho é utilizar a pectina
proveniente do albedo da casca de maracujá
amarelo (Passiflora edulis Sims) e pectina
comercial na elaboração de geleias de abacaxi,
com a finalidade de avaliar o produto através
de análises físico-químicas e sensorial. As
geleias foram produzidas no laboratório de
Tecnologia de Alimentos da UEPA – Campus
Salvaterra, sendo codificadas de F1 para geleia
de abacaxi com pectina extraída do albedo
da casca do maracujá e F2 para geleia de
abacaxi elaborada com pectina comercial. Os
parâmetros físico-químicos analisados foram:
sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (%),
pH e umidade (%), assim como os atributos
sensoriais para avaliação da aceitação dos
produtos quanto a aparência, sabor, aroma, cor,
consistência e avaliação global, utilizando-se
uma escala hedônica estruturada de 9 pontos,
onde 9 representando “gostei muitíssimo” e
1 “desgostei muitíssimo”. Além da escala de
intenção de compra estruturada de 3 pontos,
onde 3 corresponde a “certamente compraria”
e 1 “certamente não compraria”. Como
resultados obteve-se os valores médios para
sólidos solúveis (62,0) semelhantes para F1 e
F2, assim como, acidez titulável (F1 - 9,81 e F2
- 11,6), pH (F1 - 3,90 e F2 - 5,87) e umidade
(F1 - 20,49 e F2 - 18,14), apresentaram boa
aceitação, com médias variando de 7,59 a
7,96 entres os atributos sensoriais e médias de
7,84 e 7,89 para impressão global e nível de
aceitação de compra acima de 50% para ambas
formulações. Sendo uma alternativa viável para
a produção e comercialização desses produtos.
AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ABACAXI, ELABORADA A PARTIR DA PECTINA DO MARACUJÁ E COMERCIAL.
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DOI: 10.22533/at.ed.46119011030
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Palavras-chave: Abacaxi. Geleia. Pectina.
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Keywords: Pineapple. Jelly. Pectin
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Abstract:
The pectin present in the shell of the passion fruit has similar quality to
that of the orange being used as functional and essential ingredient in the formulation
of jellies. The objective of this work is to use the pectin from yellow passion fruit peel
(Passiflora edulis Sims) and commercial pectin in the elaboration of pineapple jellies,
with the purpose of evaluating the product through physical-chemical and sensorial
analyzes. The jellies were produced in UEPA - Campus Salvaterra's Food Technology
laboratory, being coded F1 for pineapple jelly with pectin extracted from the albedo
of passion fruit peel and F2 for pineapple jelly made with commercial pectin. The
physicochemical parameters analyzed were: soluble solids (° Brix), titratable acidity
(%), pH and humidity (%), as well as the sensorial attributes for the evaluation of the
product's appearance, taste, aroma, color, consistency and global assessment, using
a structured hedonic scale of 9 points, where 9 representing "I enjoyed very much"
and 1 "I greatly disliked." In addition to the structured purchase intention scale of 3
points, where 3 corresponds to "surely buy" and 1 "certainly would not buy." As results,
mean values for soluble solids (62.0) similar for F1 and F2 were obtained, as well as
titratable acidity (F1 - 9.81 and F2 - 11.6), pH (F1 - 3.90 and F2 - 5,87) and humidity
(F1 - 20,49 and F2 - 18,14), showed good acceptance, with averages ranging from
7.59 to 7.96 between the sensorial and average attributes of 7.84 and 7.89 for overall
impression and purchase acceptance level above 50% for both formulations. Being a
viable alternative for the production and commercialization of these products.
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Número de páginas: 15
- Rayra Evangelista Vital
- Aldejane Vidal Prado
- Raiane Gonçalves Dos Santos
- Gerlainny Brito Viana
- Rafael Vitti Mota
- Jean Santos Silva
