Avaliação fisico-química e microbiológica de sorvete de manga a base de kefir elaborado com diferentes tipos de edulcorantes.
O sorvete é um alimento muito
consumido no mundo, possuindo grande
mercado a ser explorado. Os consumidores
buscam produtos inovadores, de qualidade
com características sensoriais e nutricionais
similares ou melhores que os sorvetes
tradicionais. Entre a grande variedade de
alimentos funcionais, considerável atenção tem
sido dada às bactérias probióticas, inclusive a
aplicação de concentrados protéicos de soro e
produtos lácteos fermentados por Kefir devido a
alegação dos benefícios à saúde pela presença
de microrganismos probióticos. Nos sorvetes, os edulcorantes adoçam, controlam o
ponto de fusão e congelamento, a viscosidade da mistura melhora a capacidade de
batimento do mix. O presente estudo teve como objetivo a elaboração de três sorvetes
de manga a base de Kefir adoçado com diferentes tipos de edulcorantes. Os grãos
de Kefir foram inoculados no leite e incubados em estufa de circulação de ar sob
temperatura controlada de 30 ºC por 24 horas. Posteriormente o sorvete foi elaborado
e a mistura obtida foi congelada em freezer convencional com temperatura de -10
ºC por 24 horas. Os valores para o teor de proteínas e sólidos solúveis estão dentro
do preconizado pelo regulamento tornando um produto consideravelmente com valor
nutritivo.
Avaliação fisico-química e microbiológica de sorvete de manga a base de kefir elaborado com diferentes tipos de edulcorantes.
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DOI: 10.22533/at.ed.3511925061
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Palavras-chave: Inovação, Biotecnologia, Funcionalidade.
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Keywords: Innovation, Biotechnology, Functionality
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Abstract:
Ice cream is a very consumed food in the world, possessing great market
to be explored. Consumers are looking for innovative, quality products with sensory and
nutritional characteristics similar to or better than traditional ice creams. Considerable
attention has been paid to probiotic bacteria, including the application of serum protein
concentrates and fermented dairy products by Kefir due to claims of health benefits
from the presence of probiotic microorganisms. In ice creams, sweeteners sweeten,
control the melting and freezing point, the viscosity of the blend improves the mixing
ability of the mix. The present study had as objective the elaboration of three sorbets of
mangoes based on Kefir sweetened with different types of sweeteners. The Kefir grains
were inoculated in the milk and incubated in an air circulating oven under controlled
temperature of 30ºC for 24 hours. Subsequently, the ice cream was prepared and the
obtained mixture was frozen in a freezer with a temperature of -10 ºC for 24 hours. The
values for the protein content and soluble solids are within the recommended by the
regulation making a product with considerable nutritive value.
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Número de páginas: 15
- Wisla Kívia de Araújo Soares
- Pedro Victor Crescêncio de Freitas
- Alfredina dos Santos Araújo
- Katiane Araújo do Bomfim
- Dauany de Sousa Oliveira
- Larissa da Silva Santos Pinheiro
- Francisco Bruno Ferreira de Freitas
- Gloria Louine Vital da Costa
- Gleydson Batista de Oliveira
- Ranyelly Wellen F. de Oliveira
- Ayla Dayane Ferreira de Sá
- João Paulo do Rêgo Bezerra Travassos
