Avaliação físico-química de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru produzidos no Vale do Taquari/RS
A produção de queijo artesanal tem sido valorizada pelos consumidores sendo as boas práticas de fabricação de alimentos requisitos imprescindíveis. Com o objetivo de conhecer a produção do queijo artesanal na região do Vale do Taquari-RS, foram analisadas 15 amostras de queijo produzido com leite cru adquiridos em cinco propriedades rurais (codificadas do nº 1 ao 5) de municípios de pequeno porte do Vale. Na ocasião, foram acompanhadas a ordenha dos animais e a elaboração dos queijos na propriedade. As amostras foram avaliadas durante 7, 15 e 60 dias de maturação dos queijos, quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas. Com relação às análises físico-químicas do leite cru, os seguintes parâmetros apresentaram inconformidade: acidez titulável, índice crioscópico, antibióticos betalactâmicos, presença de cloretos, lactose anidra, sólidos não gordurosos e CCS (contagem de células somáticas), já os demais padrões apresentaram conformidade. Foram também analisados os queijos quanto a sua qualidade físico-química, onde observou-se, nos três tempos de maturação, que a gordura no extrato seco (GES) não apresentou alteração significativa, porém a umidade manteve-se constante entre 7 e 15 dias e decaiu aproximadamente 50% para 60 dias de maturação.
Avaliação físico-química de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru produzidos no Vale do Taquari/RS
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DOI: 10.22533/at.ed.8932117056
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Palavras-chave: Boas práticas agropecuárias; leite cru; queijo artesanal
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Keywords: Good agricultural practices; raw milk; artisanal cheese
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Abstract:
The production of artisanal cheese has been valued by consumers, and food good manufacturing practices (GMP) are essential requirements. In order to know the production of artisanal cheese in the region of Taquari Valley, Rio Grande do Sul State, 15 samples of cheese produced with raw milk acquired in five rural properties (codified from 1 to 5) in small counties in the Valley were analyzed. On that occasion, the milking of the animals and the cheese production on the property were followed. The samples were evaluated during 7, 15 and 60 days of cheese maturation, regarding their physical-chemical and microbiological characteristics. Regarding the physical-chemical analysis of raw milk, the following parameters showed non-conformity: titratable acidity, cryoscopic index, beta-lactam antibiotics, presence of chlorides, anhydrous lactose, non-fat solids and SCC (somatic cell count), whereas the other standards showed conformity. The cheeses were also analyzed for their physical-chemical quality, where it was observed, in the three maturation times, that the fat in the dry extract did not show significant change, however the humidity remained constant between 7 and 15 days and decreased approximately 50% for 60 days of maturation.
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Número de páginas: 6
- Jeferson Aloísio Ströher
- Neila Silvia Pereira dos Santos Richards
- Hans Fröder
- Victória Zagna dos Santos
- Marion Ruis
- Magnólia Martins Erhardt
