AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA INFLUÊNCIA DA MACA PERUANA (Lepidium meyenii) EM MORTADELA
Foram utilizadas quatro formulações
de mortadelas para avaliação de características
físico-químicas (pH, cor objetiva, textura
objetiva e oxidação lipídica) por 90 dias:
padrão com antioxidante (PCA), padrão sem
antioxidante (PSA), Maca com antioxidante
(MCA) e Maca sem antioxidante (MSA). Os
valores depH aos 90 dias foram 6,20 e 6,30
em PCA e PSA; e 4,47 e 4,67 paraMCA e MSA,
respectivamente. Em relação à cor objetiva, a
luminosidade (L*) aos 90 dias variou de 68,17
a 64,42. Os valores para (a*) foram de 12,02 a
9,60, e para (b*) foram de 8,67 a 7,25. O perfil
de textura apresentou variação significativa
em relação à dureza, que diminuiu aos 90
dias em todas amostras avaliadas. Não houve
diferença significativa (p > 0,05) nos parâmetros
elasticidade(MSA), coesividade(PSA, MCA
e MSA) e em resiliência(MSA). Todas as
amostras apresentaram oxidação acima de
3,0 mg de malonaldeído/kg ao final de 90
dias.O presente trabalho avaliou o potencial antioxidante da Maca Peruana, para sua
utilização como antioxidante natural na substituição total ou parcial de antioxidante
sintético em embutidos cárneos. Os resultados deste estudo sugerem que a Maca
inibe o surgimento de produtos de oxidação em período inferior a 60 dias.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA INFLUÊNCIA DA MACA PERUANA (Lepidium meyenii) EM MORTADELA
-
DOI: 10.22533/at.ed.99919300413
-
Palavras-chave: Antioxidante; textura, oxidação lipídica.
-
Keywords: Antioxidant, texture, lipid oxidation.
-
Abstract:
Four formulations of mortadella were used for evaluation of physico
chemical characteristics (pH, objective color, texture and lipid oxidation) for 90 days:
standard with antioxidant (PCA), antioxidant-free standard (PSA), antioxidant with
Maca (MCA) and Maca without antioxidant (MSA). The pH values at 90 days were
6.20 and 6.30 in PCA and PSA; and 4.47 and 4.67 for MCA and MSA, respectively.
Regarding the objective color, the luminosity (L *) at 90 days ranged from 68.17 to
64.42. Values for (a *) were from 12.02 to 9.60, and for (b*) were from 8.67 to 7.25. The
texture profile showed significant variation in relation to the hardness, which decreased
to 90 days in all the samples evaluated. There was no significant difference (p> 0.05)
in the parameters elasticity (MSA), cohesiveness (PSA, MCA and MSA) and resilience
(MSA). All samples presented oxidation above 3.0 mg MDA/kg at the end of 90 days.
The present study evaluated the antioxidant potential of Maca Peruana, for its use
as a natural antioxidant in the total or partial substitution of synthetic antioxidants in
meat sausage. The results of this study suggest that Maca inhibits the appearance of
oxidation products in less than 60 days.
-
Número de páginas: 15
- Anderson Lazzari
- Natália da Silva Leitão Peres
- Leticia Cabrera Parra Bortoluzzi
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- Renata Hernandez Barros Fuchs
- Leila Larisa Medeiros Marques
- Maria Gabriella Felipe Silva
- Adriana Aparecida Droval
