AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICOQUÍMICOS DE SALSICHA RESFRIADA TIPO HOT DOG COMERCIALIZADA EM UBERABA, MINAS GERAIS.
Embutidos cárneos são alimentos muito consumidos pela população brasileira, sendo a salsicha um grande representante. Devido a esta relevância que as salsichas adquiriram na sociedade, este trabalho objetivou determinar os parâmetros físico-químicos de umidade, lipídeos, pH, cinzas, proteínas, carboidratos totais, amido e acidez de amostras de salsichas resfriadas e comparar os resultados com a legislação vigente. As amostras foram adquiridas a granel no comércio varejista do município de Uberaba, MG. As análises seguiram a metodologia da Associattion of Official Analytical Chemists (AOAC) e especificações do Instituto Adolpho Lutz (IAL). Os resultados das análises físico-químicas para a amostra de salsicha avaliada encontram-se em acordo e dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente (Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de 2000) para os parâmetros de umidade, lipídeos e proteínas, exceto para carboidratos, estando em desacordo e acima do estabelecido pela mesma legislação. O excessivo teor de carboidratos provavelmente se deve à adição intencional de amido e fécula para redução dos custos de fabricação.
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICOQUÍMICOS DE SALSICHA RESFRIADA TIPO HOT DOG COMERCIALIZADA EM UBERABA, MINAS GERAIS.
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DOI: 10.22533/at.ed.37022170110
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Palavras-chave: Embutidos cárneos; análises físico-químicas; composição centesimal; salsichas.
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Keywords: Embedded meat products; physicochemical analysis; Centesimal composition; sausages.
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Abstract:
Embedded meat products are foods widely consumed by the Brazilian population, with sausage being a great representative. Due to the relevance that sausages have acquired in society, this study aimed to determine the physicochemical parameters of moisture, lipids, pH, ash, proteins, total carbohydrates, starch and acidity of chilled sausage samples and compare the results with current legislation. The samples were purchased in bulk from the retail trade in the city of Uberaba, MG. The analyzes followed the methodology of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) and specifications of the Adolpho Lutz Institute (IAL). The results of the physicochemical analyzes for the sausage sample evaluated are in agreement and within the limits established by the current legislation (Normative Instruction n° 4, of 31st March, 2000) for the parameters of moisture, lipids and proteins, except for carbs. They are in disagreement and above what is established by the same legislation. The excessive carbohydrate content is likely due to the intentional addition of starch and cornflour to reduce manufacturing costs.
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Número de páginas: 8
- Claudia Maria Tomás Melo
- Priscila Renata da Costa
