AVALIAÇÃO DOS ÍNDICES DE ACIDEZ E PERÓXIDOS DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO EM FRITURAS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NO CENTRO DA CIDADE DE ILHÉUS-BA
O óleo de soja é amplamente
empregado no ramo alimentício por ter um
custo relativamente baixo e por apresentar um
importante valor nutricional. No entanto, quando
submetido ao aquecimento térmico sofre
reações hidrolíticas e oxidativas que podem
alterar as suas características físico-químicas,
tornando-o inapropriado para o consumo.
Diante disso, este estudo teve como objetivo
avaliar o estado de degradação do óleo de soja
utilizado em frituras descontínuas de alimentos
em lanchonetes do centro da cidade de Ilhéus-
Ba. Para isso, utilizou-se como parâmetros o
índice de acidez, expresso em gramas de ácido
oléico/100g da amostra de óleo, e o índice de
peróxidos, expresso mEq/kg, que de acordo
com a ANVISA devem ser no máximo 0,3% e 10
mEq/Kg, respectivamente. Para a determinação
do índice de acidez foram avaliadas 10 amostras
do óleo já usado em frituras de alimentos e as
respectivas amostras in natura. Para o índice
de peróxidos apenas as amostras de fritura
foram analisadas. Os resultados obtidos
indicaram que todas a amostras de óleo, exceto
as amostras in natura, tiveram índice de acidez
acima do valor máximo estabelecido pela
ANVISA (0,4-0,9%). No entanto, o índice de
peróxidos das amostras de frituras ficou abaixo
do valor máximo estabelecido pela legislação
(2,85 ± 0,03 - 8,30 ± 0,48 mEq/kg).
AVALIAÇÃO DOS ÍNDICES DE ACIDEZ E PERÓXIDOS DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO EM FRITURAS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NO CENTRO DA CIDADE DE ILHÉUS-BA
-
DOI: 10.22533/at.ed.95618051216
-
Palavras-chave: índice de acidez, índice de peróxidos, óleo de soja.
-
Keywords: acidity index, peroxide index, soybean oil.
-
Abstract:
Soybean oil is widely used in the
food industry because it has a relatively low
cost and because it has an important nutritional
value. However, when subjected to thermal
heating it undergoes hydrolytic and oxidative
reactions, which can modify its physicochemical
characteristics, making it inappropriate
for consumption. Therefore, the objective of this study was to evaluate the state of
degradation of soybean oil used in discontinuous frying of food in snack bars in the city
center of Ilhéus-Ba. For this, the acid value, expressed as grams of oleic acid/100 g of
the oil sample, and the peroxide index expressed mEq/kg, which according to ANVISA
should be at most 0.3% and 10 mEq/kg, respectively. To determine the acidity index, 10
samples of the oil already used in food frying and the respective in natura samples. For
the peroxide index only the frying samples were analyzed. The results indicated that
all oil samples, except in natura samples, had an acid value above the maximum value
established by ANVISA (0.4-0.9%). However, the peroxide content of the fry samples
was below the maximum value established by the legislation (2.85 ± 0.03 - 8.30 ± 0.48
mEq/kg).
-
Número de páginas: 15
- MARINA SANTOS DE JESUS
