AVALIAÇÃO DO VINHO DE JABUTICABA SUBMETIDO A TRATAMENTO DE RADIAÇÃO GAMA
A jabuticaba é um fruto originalmente brasileiro e possui muitos compostos com características benéficas à saúde humana. Pode ser utilizada para consumo in natura, mas também é utilizada na formulação de outros produtos, como licores e geleias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e irradiar vinhos de jabuticaba com raios gama (Co60) para investigar o efeito da radiação em seus componentes, bem como apresentar um novo produto para o mercado de bebidas fermentadas de qualidade superior. O vinho foi produzido de forma artesanal, tomando todas as precauções e cuidados de higiene e saneamento. As jabuticabas foram maceradas de forma a não quebrar as sementes e fermentadas por cinco dias. O vinho obtido foi filtrado e armazenado em recipientes de material inerte e irradiado nas doses de 2,5 e 5 kGy, além da testemunha. As amostras foram avaliadas em relação às doses de radiação utilizadas. Análises físicas e químicas de pH; acidez total e volátil; Conteúdo alcoólico; antocianinas; taninos e colorimetria foram realizados. Como resultado, na maioria das análises de produto, pode ser observado pouco efeito da irradiação, exceto para antocianinas e taninos. Por isso pode-se concluir que é possível desenvolver uma nova bebida fermentada a base de jabuticaba, de acordo com os padrões exigidos pela legislação, além disso, a irradiação na dose de 5kGy foi o tratamento que mostrou mais efeito sobre a cor, uma vez que degradou a maioria das moléculas de antocianinas e taninos.
AVALIAÇÃO DO VINHO DE JABUTICABA SUBMETIDO A TRATAMENTO DE RADIAÇÃO GAMA
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DOI: 10.22533/at.ed.2672105016
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Palavras-chave: radiação ionizante, Myrciaria cauliflora, vinho de frutas
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Keywords: ionizing radiation, Myrciaria cauliflora, fruit wine
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Abstract:
Brazilian grape tree is a fruit originally from Brazil and has many compounds with characteristics beneficial to human health. It can be used for in natura consumption, but it is also used in the base of other products, such as liqueurs and jellies. The aim of this work was to irradiate Brasilian grape tree wines with gamma radiation (Co60) to investigate the effect of radiation on its components and to create a new product for the superior quality fermented beverages market. For this wine was produced in an artisan way, but with all the care of hygiene and sanitation. The Brasilian grape tree was were macerated so as not to break the seeds and femented for five days and the wine was then filtered and stored in inert material containers then irradiated at 2.5 and 5 kGy doses and also a control sample. The samples were evaluated in relation to the radiation doses used. Physical and chemical analyzes of pH; total and volatile acidity; alcohol content; anthocyanins; tannins and colorimetry were performed. As a result, in most product analysis, had little effect on irradiation, except for anthocyanins and tannins. For this can be concluded that it is possible to develop a new fermented drink based on Brasilian grape tree, according to the standards required by the legislation and that the irradiation at the dose of 5kGy was the sample that shown to have the most effect on the color because it was the one that degraded most molecules of anthocyanins and tannins.
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Número de páginas: 15
- Valter Arthur
- Juliana Angelo Pires
- Marcia Nalesso Costa Harder
