AVALIAÇÃO DO TEOR DE LACTOSE NO PROCESSO FERMENTATIVO DO SORO DE QUEIJO POR LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS E LACTOCOCCUS LACTIS
A utilização do soro de leite em processos biotecnológicos para elaboração de produtos de alto valor agregado é uma alternativa e diminui os resíduos da indústria de laticínios. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o processo fermentativo utilizando como substrato o soro de leite obtido da produção de queijo “tipo Coalho” e os agentes de fermentação Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 e Lactococcus lactis NRRL B-23802 no processo de quebra da lactose. Durante 23 horas de fermentação a 37 °C, acompanhou-se a quebra da lactose e o pH. Variou-se a concentração de inóculo de 5 e 10% (v/v) e avaliou-se a fermentação dos inóculos individuais de L. acidophilus e L. lactis, bem como a mistura dos mesmo à 10% (v/v). Durante a fermentação as culturas analisadas individualmente quebraram lactose do meio, sendo que a quebra observada para a cultura de L. acidophilus foi maior à 10% (v/v) do volume de inóculo, reduzindo o teor inicial de lactose consideravelmente. Os resultados demonstram que o soro de leite possui os nutrientes necessários para desenvolvimento de uma cultura microbiana e as culturas estudadas foram capazes de reduzir o conteúdo de lactose do meio com as cepas testadas. Proporcionando ao soro um maior valor agregado, pois esse produto poderá ser utilizado, por exemplo, para produção de outros derivados lácteos com teor de lactose reduzido, como bebidas lácteas para pessoas com intolerância leve, com apelo probiótico.
AVALIAÇÃO DO TEOR DE LACTOSE NO PROCESSO FERMENTATIVO DO SORO DE QUEIJO POR LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS E LACTOCOCCUS LACTIS
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DOI: 10.22533/at.ed.2502105015
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Palavras-chave: lactossoro, bactéria acidoláctica, fermentação, probiótico
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Keywords: lactoserum, acidolactic bactéria, fermentation, probiotic
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Abstract:
The use of whey in biotechnological processes to produce products with high added value is an alternative and suitable for the residues of the dairy industry. Thus, the objective of the present study was to evaluate the fermentation process using as a substrate the whey process from the production of “Coalho type” cheese and the fermentation agents Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 and Lactococcus lactis NRRL B-23802 in the breaking process lactose. During 23 hours of fermentation at 37 ° C, the fall in lactose and pH was followed. The inoculum concentration was varied from 5 to 10% (v / v) and the fermentation of L. acidophilus and L. lactis individuals was evaluated, as well as their mixture at 10% (v / v). During fermentation as analyzed cultures, lactose broke from the medium, and a break found for the culture of L. acidophilus was greater than 10% (v / v) of the inoculum volume, the initial lactose content considerably. The results demonstrate that the whey has the nutrition to develop a microbial culture and the cultures studied were able to reduce the lactose content of the medium with the strains tested. Providing the serum with a higher added value, as this product can be used, for example, for the production of other dairy products with reduced lactose content, such as milk drinks for people with mild intolerance, with probiotic appeal.
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Número de páginas: 11
- Brenda de Oliveira Gomes
- Bianca Macedo de Araujo
- Maria Alves Fontenele
- Adriana Crispim de Freitas
- Catarina de Mesquita Oliveira
