Avaliação Do Teor De Glúten Úmido E Glúten Seco De Farinhas De Trigo Comercializadas Em Vitória Da Conquista – BA
O glúten é um conjunto de proteínas
insolúveis que são formadas quando a farinha
de cereais que contém as proteínas formadoras
de glúten (gliadina e glutenina) entram em
contato com a água e com ação mecânica
de sovar a massa formam uma rede proteica
(rede de glúten), sendo essa imprescindível
para a produção de produtos panificados de
boa qualidade. O objetivo desta pesquisa é
determinar e comparar o teor de glúten úmido
e glúten seco de farinhas integrais, farinhas
brancas e aquelas próprias para panificação
comercializadas em Vitória da Conquista
– Bahia. Trata-se de um estudo do tipo
quantitativo, descritivo e laboratorial. Foram
selecionados quatro tipos de farinhas branca
tradicional em pacotes de 1 kg, três tipos de
farinhas integrais e três tipos especificas para
panificação coletadas em mercados e padarias
da cidade de Vitória da Conquista - BA. Para
determinação do teor de glúten úmido e seco
adotou-se a método descrito pela AACC
(2001). O valor de glúten úmido e seco das
farinhas variaram de: 0 a 28,72%; e de 0 a
9,9%, respectivamente. Ressalta-se que o valor
ideal de glúten úmido deve ser maior que 26%
e glúten seco maior que 8,5%. Sendo assim,
das 10 farinhas analisadas, seis apresentam
valor abaixo do preconizado para glúten úmido
e cinco apresentaram valor inferior para glúten
seco.
Avaliação Do Teor De Glúten Úmido E Glúten Seco De Farinhas De Trigo Comercializadas Em Vitória Da Conquista – BA
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DOI: 10.22533/at.ed.2351909089
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Palavras-chave: Cereais. Triticum. Gliadina. Glutenina.
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Keywords: Cereals. Triticum. Gliadin. Glutenin.
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Abstract:
Gluten is a set of insoluble proteins
that are formed when the cereal meal containing
the gluten-forming proteins (gliadin and glutenin) come into contact with water and with
mechanical action of soaking the dough they form a protein network (gluten network),
which is essential for the production of good quality baked goods. The objective of this
research was to determine and compare the content of gluten - free and dry gluten from
whole flours, white flours and bakeries commercialized in Vitória da Conquista - Bahia.
This is a quantitative, descriptive, and laboratory study. Four types of traditional white
flour were selected in 1 kg packages, three types of whole flours and three specific
types for baking collected in markets and bakeries of the city of Vitória da Conquista
- BA. The method described by AACC (2001) was used to determine the wet and dry
gluten content. The dry and wet gluten value of the flours ranged from: 0 to 28.72%;
and 0 to 9.9%, respectively. It should be noted that the ideal value of wet gluten should
be greater than 26% and dry gluten greater than 8.5%. Thus, of the 10 flours analyzed,
six presented values below that recommended for wet gluten and five presented lower
value for dry gluten.
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Número de páginas: 15
- Rafaela Santos Costa
- Marcelo Silva Brito
- Erlania do Carmo Freitas
- Adriana da Silva Miranda
- Renata Ferreira Santana
- Diego Moraes Leite
