AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTÃO E DA QUALIDADE DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO MUNICÍPIO DE BARREIRAS-BA
A análise do resto-ingestão é
um indicador importante na mensuração do
desperdício e da aceitabilidade da refeição
oferecida em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN). Essa avaliação possibilita que
a gestão da UAN analise os custos relativos a
produção das refeições e quais prejuízos estão
sendo gerados, além dos possíveis danos
ocasionados ao meio ambiente permitindo que
a unidade possa adotar um sistema de produção
de alimentos mais sustentável e que assegure
a qualidade de vida humana. A Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC) fornece informações importantes
sobre as características do cardápio, as quais
interferem diretamente em seu consumo e
aceitação. Objetivou-se com este estudo
avaliar o índice de resto-ingestão e realizar
a Avaliação Qualitativa das Preparações do
Cardápio de um Restaurante Universitário do
município de Barreiras-BA. Foi obtido um valor
médio de resto-ingestão adequada (7,51%)
apesar da variabilidade encontrada entre
os dias avaliados. Observou-se por meio do
método AQPC a oferta adequada de folhosos,
frutas e doces, contudo, foi constatada a oferta
excessiva de alimentos ricos em enxofre,
frituras e carnes gordurosas. Assim, o método
AQPC associado à avaliação do resto-ingestão
configuram-se como ferramentas importantes
no planejamento, gerenciamento e controle
da produção refeições. O Controle de restoingestão traz para unidade redução de
desperdícios e custos, evitando prejuízos para
empresa e ao meio ambiente.
AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTÃO E DA QUALIDADE DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO MUNICÍPIO DE BARREIRAS-BA
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DOI: 10.22533/at.ed.65919121119
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Palavras-chave: UAN, AQPC, desperdício.
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Keywords: UAN, AQPC, waste.
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Abstract:
Index-ingestion analysis is an important indicator in measuring meal
waste and acceptability offered at a Food and Nutrition Unit (UAN). This assessment
enables the management of UAN to analyze the costs related to the production of
meals and what losses are being generated, as well as the possible damages caused
to the environment, allowing the unit to adopt a more environmentally sustainable food
production system, ensure the quality of human life. The Qualitative Assessment of
Menu Preparations (AQPC) provides important information on the characteristics of the
menu, which directly interfere with its consumption and acceptance. The objective of
this study was to evaluate the rest-intake index and perform the Qualitative Evaluation of
Menu Preparations of a University Restaurant in the city of Barreiras-BA. A mean value
of adequate rest-intake (7.51%) was obtained despite the variability found between the
evaluated days. The AQPC method showed the adequate supply of hardwoods, fruits
and sweets, however, the excessive supply of foods rich in sulfur, fried foods and fatty
meat was found. Thus, the AQPC method associated with the assessment of restintake is an important tool in the planning, management and control of meal production.
Rest-intake control brings waste and cost reduction to the unit, avoiding damage to the
company and the environment
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Número de páginas: 15
- Larissa Kauly Rosa Silva
- Anne Louise Queiroz Coimbra
- Ramilla Souza Lacerda
- Samara Nagla Chaves Trindade
- Gabriela Vasco das Chagas
