A coleta e guarda de amostras de alimentos manipulados é um dos

procedimentos previstos nas legislações sanitárias vigentes como forma de

comprovar a qualidade higiênico-sanitária na manipulação de alimentos em todo o

processo produtivo. O objetivo do estudo foi avaliar o procedimento de coleta de

amostras de alimentos nas unidades educacionais (UEs) que implantaram o

procedimento. Foram avaliadas 1470 UEs de um total de 1621 existentes. Os dados

foram obtidos a partir de uma lista de verificação (checklist) baseada na legislação

sanitária do município (Portaria SMS 2619/11). A coleta de dados foi realizada por

equipe de nutricionistas durante a primeira visita técnica no ano de 2015. Os dados

foram descritos em número e porcentagem, bem como foi realizado o teste do Quiquadrado de Pearson, adotando-se o nível de significância estatística de 5%. Em

43,9% das UEs, o procedimento de coleta de amostras ocorria de acordo com a

legislação sanitária. Nas demais unidades, os principais motivos de inconformidade

foram: coleta de apenas alguns alimentos (n=274); quantidade insuficiente da

amostra (n=214); período de armazenamento insuficiente (n=191). Considerandose as regiões de São Paulo, divididas em 13 Diretorias Regionais de Educação

(DREs), o percentual de unidades que apresentaram uma ou mais inconformidades

variou entre 31,7% em Itaquera e 76,4% em Campo Limpo, observando-se diferença

estatisticamente significante entre as regiões (p-valor<0,001). Esses resultados

indicam a importância da capacitação contínua dos manipuladores de alimentos

para adequação desse procedimento. Investigações mais detalhadas são

necessárias para verificar o motivo das diferenças encontradas nas diversas regiões

de São Paulo.