AVALIAÇÃO DO POTENCIAL CONSERVANTE DO EXTRATO ETANÓLICO DE ERVA-MATE APLICADO EM LINGUIÇA SUÍNA FRESCAL
Os aditivos artificiais utilizados no
setor cárneo e derivados apresentam potencial
cancerígeno, o que faz com que se busque
diminuir sua quantidade ou eliminá-lo dos
produtos, substituindo-os por conservantes
naturais, sem prejuízos à saúde do consumidor.
A erva-mate vem sendo estudada devido aos
seus constituintes com efeito antimicrobiano
e antioxidante, sendo utilizada no setor de
cosméticos, medicamentos e sanitizantes.
O presente estudo tem por objetivo obter o
extrato etanólico de erva-mate e avaliar a sua
aplicação em linguiça suína frescal, quanto ao
seu potencial antimicrobiano e antioxidante.
O extrato foi obtido pelo método de Soxhlet e
em seguida foram elaboradas três diferentes
amostras de linguiça: amostra controle, amostra
com adição de extrato etanólico de ervamate
e amostra com eritorbato. Por meio das
análises microbiológicas foi possível verificar
o efeito antimicrobiano da utilização do extrato
quando comparada à amostra de controle para
os microrganismos Estafilococus coagulase
positiva e Coliformes à 45ºC sendo observadas
alterações apenas na amostra controle. Com
relação a análise de pH não foram observadas
alterações significativas no decorrer das
análises. Nas análises de cor foi possível
observar a atuação do eritorbato que realçou
a coloração vermelha da carne e também a
interferência do extrato etanólico de ervamate
na coloração das amostras. Foi possível
verificar que o extrato não apresentou atuação
antioxidante quando aplicado à linguiça, se
igualando à amostra de controle quanto ao
potencial de conservação da rancidez lipídica,
observada através da análise de rancidez.
Contudo, observa-se que o extrato etanólico de
erva-mate apresenta potencial de aplicação em
linguiça suína frescal.
AVALIAÇÃO DO POTENCIAL CONSERVANTE DO EXTRATO ETANÓLICO DE ERVA-MATE APLICADO EM LINGUIÇA SUÍNA FRESCAL
-
DOI: 10.22533/at.ed.0271903093
-
Palavras-chave: extrato etanólico de erva-mate; eritorbato; linguiça suína frescal; antioxidante; antimicrobiano.
-
Keywords: ethanolic extract of yerba mate; erythorbate; fresh pork sausage; antioxidant; antimicrobial.
-
Abstract:
Artificial additives used in the
meat sector and derivatives have carcinogenic
potential, which means that it is sought to reduce
its quantity or eliminate it from the products,
replacing them with natural preservatives, without prejudice to the health of the
consumer. The yerba mate has been studied due to its constituents with antimicrobial
and antioxidant effect, being used in the cosmetics, medicines and sanitizers sector.
The objective of the present study was to obtain the ethanolic extract of yerba mate and
to evaluate its application in fresh pork sausage for its antimicrobial and antioxidant
potential. The extract was obtained by the Soxhlet method and then three different
samples of sausage were elaborated: control sample, sample with addition of ethanolic
extract of yerba mate and sample with erythorbate. By means of the microbiological
analyzes it was possible to verify the antimicrobial effect of the use of the extract when
compared to the control sample for the microorganisms Staphylococcus coagulase
positive and Coliformes at 45ºC. Changes were observed only in the control sample.
Regarding pH analysis, no significant changes were observed during the analysis.
In the color analysis it was possible to observe the erythorbate performance that
enhanced the red color of the meat and also the interference of the ethanolic extract of
yerba mate in the staining of the samples. It was possible to verify that the extract did
not present antioxidant performance when applied to the sausage, being equal to the
control sample regarding the potential of conservation of the lipid rancidity, observed
through rancidity analysis. However, it is observed that the ethanolic extract of yerba
mate presents potential application in fresh pork sausage.
-
Número de páginas: 15
- Cleide Borsoi
- Elis Jennifer Jaeger Laissmann
