AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE VIDA DE PRATELEIRA ACELERADA EM PÃO DE ALHO
O presente trabalho teve como
objetivo avaliar a vida de prateleira de pão de
alho comercial de uma empresa da cidade de
Maringá-Pr. Para tanto foram realizadas análises
de atividade de água e bolores e leveduras
durante 30 dias sendo os resultados avaliados
por meio de testes acelerados e modelos
matemáticos. Avaliando-se a vida de prateleira
pela cinética de Arrhenius, a análise de bolores
e leveduras não se mostrou eficaz, entretanto,
considerando os dados de aW, obtidos durante
30 dias em armazenamento em BOD a 25, 35
e 50 o
C, foi possível obter os valores de energia
de ativação - Ea
(1347,74 cal.mol-1.K-1 ) e o fator
de aceleração da temperatura - Q10 (1,079) e
assim foi determinada a vida de prateleira do pão
de alho em aproximadamente 21 dias a 25 ºC,
na embalagem e condições de processamento
utilizadas pela referida empresa. O método
de vida de prateleira acelerado se mostrou
interessante para ser utilizado por indústrias
alimentícias.
AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE VIDA DE PRATELEIRA ACELERADA EM PÃO DE ALHO
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DOI: 10.22533/at.ed.9971909106
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Palavras-chave: microbiologia, teste acelerado, atividade de água.
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Keywords: microbiology, accelerated test, water activity
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Abstract:
The objective of this study was
to evaluate the commercial shelf life of “pão de
alho” from a company in the city of MaringáPr. For this, analyzes of water activity (aW)
and molds and yeasts were carried out for 30
days and the results were evaluated through
accelerated tests and mathematical models.
When evaluating shelf life by Arrhenius kinetics,
mold and yeast analysis was not effective,
however, considering the aW data, obtained
during 30 days in BOD storage at 25, 35 and
50 0
C, it was possible to obtain the activation
energy values - Ea (1347.74 cal.mol-1.K-1)
and the temperature acceleration factor - Q10
(1.079) and thus the products shelf life was
determined in approximately 21 days at 25 °C,
on the packaging and processing conditions
used by that company. The accelerated shelf
life method has proved to be interesting for use
by food industries.
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Número de páginas: 15
- Jane Martha Graton Mikcha
- Samiza Sala Michelan
- Thainá Rodrigues Stella
- Jessica Basso Cavalheiro
- Leticia Misturini Rodrigues
- Jéssica Loraine D. Antigo
- Grasiele Scaramal Madrona
