Avaliação do efeito antioxidante dos extratos de alecrim (rosmarinus officinalis) e chá verde (carmellia sinensis) em linguiças frescal bovina
A composição química dos
embutidos cárneos torna-os susceptíveis
às alterações sensoriais e nutricionais pelo
processo de oxidação lipídica. Uma alternativa
para estender a vida de prateleira é a adição de
antioxidantes naturais, uma vez que a utilização
está associada aos benefícios proporcionados
a saúde e a preservação das características
dos alimentos. Neste contexto, objetivou-se
avaliar o potencial antioxidante dos extratos
de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde
(Carmellia sinensis) na estabilidade oxidativa
de linguiça frescal bovina. O teor de fenólicos
totais dos extratos vegetais foi avaliado por
Folin-Ciocalteu e cromatografia líquida de
alta eficiência (CLAE). As linguiças foram
preparadas utilizando as formulações: (F1):
sem antioxidante; (F2): antioxidante BHT; (F3):
extrato de alecrim e (F4): extrato de chá verde,
nas quais foram realizadas análises físicoquímicas
e de oxidação lipídica no período de 30
dias de armazenamento. Com relação ao teor de
fenólicos totais, os extratos revelaram resultados
de 464,52 mg EAG/g para o alecrim e 266,47 mg
EAG/g para o chá verde. Todas as formulações
das linguiças apresentaram resultados dentro
dos parâmetros físico-químicos preconizados
em legislação vigente, com valores médios de
69,20; 18,10 e 5,25% para umidade, proteína,
lipídios, respectivamente. A avaliação da
oxidação lipídica indicou que o antioxidante
BHT inibiu 99% dos efeitos indesejáveis da
oxidação, enquanto os antioxidantes naturais
apresentaram inibições para alecrim de 43,2%
e chá verde de 63,9%. Dessa forma, os extratos
vegetais mostraram-se eficientes no controle
da oxidação em linguiça frescal bovina.
Avaliação do efeito antioxidante dos extratos de alecrim (rosmarinus officinalis) e chá verde (carmellia sinensis) em linguiças frescal bovina
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Palavras-chave: compostos bioativos, oxidação lipídica, produtos cárneos.
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Keywords: bioactive compounds, lipid oxidation, meat products
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Abstract:
The chemical composition of meat
sausages making them susceptible to sensorial
and nutritional changes by the lipid oxidation
process. An alternative to extending shelf life is
the addition of natural antioxidants, since use is associated with the health benefits
and preservation of food characteristics. In this context, the objective was to evaluate
the antioxidant potential of rosemary extracts (Rosmarinus officinalis) and green tea
(Carmellia sinensis) on the oxidative stability of fresh bovine sausage. The total phenolic
content of the plant extracts was evaluated by Folin-Ciocalteu and high performance
liquid chromatography (HPLC). The sausages were prepared using the formulations:
(F1): without antioxidant; (F2): antioxidant BHT; (F3): rosemary extract and (F4): green
tea extract, in which physicochemical and lipid oxidation analyzes were carried out
within 30 days of storage. With respect to the total phenolics content of the extracts
showed results of 464.52 mg EAG / g for rosemary and 266.47 mg EAG / g for green
tea. All the formulations of the sausages presented results within the physico-chemical
parameters recommended in current legislation, with average values of 69.20; 18.10
and 5.25% for moisture, protein, lipids, respectively. The evaluation of the lipid oxidative
indicated that the antioxidant BHT inhibited 99% of the undesirable effects of the
oxidation, whereas the natural antioxidants showed inhibitions for rosemary of 43.2%
and green tea of 63.9%. Thus, the extracts were efficient in the control of oxidation in
fresh bovine sausage.
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Número de páginas: 15
- Thaisa Cidarta Melo Barbosa
- Juliana Nobrega Clemente
- Karina da Silva Chaves
- Sthelio Braga da Fonseca
- BBruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles
- Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles
