Avaliação do Desperdício de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Pública
O objetivo do estudo foi analisar
o desperdício de alimentos de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar
pública, a fim de identificar processos que
poderiam favorecer a produtividade e minimizar
custos. Tratou-se de um estudo descritivo,
desenvolvido durante 15 dias, em que foram
analisados os alimentos produzidos, as
sobras limpas, sobras sujas, resto ingestão,
análise qualitativa do cardápio e a satisfação
dos clientes. No período da pesquisa,
foram distribuídas em média 142 refeições por
dia. Do total de refeições produzidas, em
média, 15,60% foi sobra limpa, 18,04% sobra
suja e 6,42% resto ingestão. No período do
estudo, foram para o lixo 322,6 kg (23,48%) de
alimentos, o que seria suficiente para servir 422
clientes, representando um custo de R$ 3.230,98
aproximadamente. Destaca-se a incidência
de carnes gordurosas, embutidos, doces,
alimentos processados e ultra processados,
repetições de cores das preparações, queixas
dos clientes quanto a estrutura física do
refeitório e o porcionamento dos alimentos
como sugestivos para o desperdício. Assim,
reavaliar o planejamento, fichas técnicas, fluxo
de clientes, padrão de cardápio, equipamentos,
infraestrutura, atividades educativas com os
clientes, e o monitoramento constantes dos
indicadores de sobras e restos, são aspectos
que podem nortear e combater o desperdício
de alimentos na unidade.
Avaliação do Desperdício de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Pública
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DOI: 10.22533/at.ed.2351909088
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Palavras-chave: Alimentos. Desperdício. Satisfação.
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Keywords: Food. Waste. Satisfaction.
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Abstract:
The objective of the study was
to analyze the waste of food from a Food and
Nutrition Unit (UAN) in a public hospital, in
order to identify processes that could favor
productivity and minimize costs. This was a
descriptive study, developed over a period of
15 days, in which food produced, clean leftovers, leftover leftovers, ingestion rest,
qualitative analysis of the menu and customer satisfaction were analyzed. During the
study period, an average of 142 meals per day were distributed. Of the total meals
produced, on average, 15.60% was clean leftovers, 18.04% remains unclean and
6.42% rest ingestion. In the period of the study, 322.6 kg (23.48%) of food went
into the trash, which would be sufficient to serve 422 clients, representing a cost of
approximately R$ 3,230.98. The emphasis is on fatty meats, sausages, sweets,
processed and ultraprocessed foods, color repetitions of the preparations, customer
complaints about the physical structure of the cafeteria and the portioning of food as
suggestive of waste. Therefore, reassessing the planning, technical files, customer
flow, menu standard, equipment, infrastructure, educational activities with clients, and
constant monitoring of leftover and leftover indicators are aspects that can guide and
combat food waste in the unity.
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Número de páginas: 15
- Luciene Alves
- Mara Cléia Trevisan
- Sylvana Araújo Barros Luz
- Juliano Máximo Costa Pereira
